Требования к раздаче блюд и отпуску

Полуфабрикатов и кулинарных изделий

Оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводят ежедневно. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

Готовые супы и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок – витрину и реализовываться в течение 1 ч.

Запрещено оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом;

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– омлеты;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 (± 2) ºС не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено.

Санитарные требования