Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Обработку сырых и готовых продуктов проводят раздельно в специально оборудованных цехах. В предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Мясной фарш хранят не более 6 ч при от + 2…4 ºС. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при 4 (± 2) ºС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85 ºС; для изделий из котлетной массы – не ниже 90 ºС. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 ºС.

Для жарки изделий во фритюре следует использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяют только специализированное технологическое оборудование, проводят производственный контроль качества фритюрных жиров.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания следует хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Промывку гарниров (макароны, рис и др.) осуществляют только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещено:

– изготовление макарон по-флотски;

– использование творога из непастеризованного молока;

– приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

– переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

– приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

– приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

– приготовление сушеной и вяленой рыбы;

– изготовление сухих грибов.