Оценка сенсорной чувствительности

Оценка осущ в 3 этапа:

- клинические испытания

- оценка сенсорной чувствительности

- психологич испытания

Для проверки чувствительности разработано множество методик. К наиболее высокоточным относят проверку чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов – водные растворы вкусовых веществ различной концентрации.

Для каждого вкуса используют различную последовательность разбавлений и диапазон концентраций.

Проверка способности оценивать вкусовые достоинства продукта включает проверку на вкусовой дальтонизм (способность определять основные вкусы) и проверку на порог разницы вкуса и определение порога вкусовой чувствительности.

При проверки на вкусовой дальтонизм испытуемому предлагают пробы основных вкусов с достаточно высоким содержанием веществ, кот он должен отчетливо распознать: соленый вкус – NaCL, кислый вкус – винная кислота, сладкий – сахароза, горький – иодид калия.

Для проверки обоняния применяют след растворы: уксусный запах – яблочный уксус, тимоловый запах – тимол, мятный запах – мятное масло, спиртовой запах – этанол.

Сенсорную чувствительность органов вкуса и обоняния тестируют на распознавательную и различительную.

Для определения распознавательной вкусовой чувствительности применяют след растворы: NaCL, винная кислота, сахароза.

Для определения распознавательной обонятельной чувствительности применяют след растворы: тимол, этанол, яблочный уксус, ментоловое масло.

Для определения различительной вкусовой и обонятельной чувствительности используют аналогичный подход.

Формирование групп дегустаторов.

Формирование групп дегустаторов включает 4 этапа:

- отбор

- теоретическая подготовка

- тренировка

- проверка

Для оценки работы дегустаторов используют показатель индекс повторяемости – статистическая величина правильности оценки при анализе с использованием балльных шкал и выражает среднее отклонение результатов оценки при многократных органолептических испытаниях одних и тех же продуктов.

Проф информированность дегустатора должна включать знания в области товароведения, технологи пр-ва и хранения продуктов, знания о факторах влияющих на сенсорные исследования, методах развития сенсорных способностей и их сознательного применения.