Вытекание свободного жидкого жира

Количество вытекающего жидкого жира характеризует способность структуры сливочного масла удерживать его.

Пробу масла в форме кубика с длиной ребра 3,5 см (образцы могут быть и других форм и размеров) помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри. Затем в термостате при 25 0С «кубики» выдерживают в течение 30 мин и осторожно удаляют с бумаги остатки масла.

Количество вытекшего жира (Мвж, %), определяют по формуле:

Мвж= (с –а)/ (в –а)*100

где а – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой, г;.

в – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой и кубиком масла, г;

с – масса чашки Петри с пропитанной жиром фильтровальной бумагой (свободно вытекшим из монолита жиром), г.

Определение кислотности плазмы масла.

(ГОСТ 3624-92)

Для определения кислотности плазмы в масле отбирают пробу масла 150 г в сухой чистый химический стакан. Стакан помещают в водяную баню при температуре 55 – 60 ⁰С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшуюся в стакане плазму пипеткой переносят в жиромер, который плотно закрывают резиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин. После этого жиромер помещают (пробкой вниз) в стакан с холодной водой и выдерживают до застывания молочного жира. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Отбирают пипеткой 5 см ³ плазмы в другой чистый стакан или колбочку на 100 см ³, добавляют 10 см ³ воды, 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 %, 0,1 моль/дм ³ раствора гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Объем израсходован- ной щелочи умножают на 20.

Результаты показывают кислотность плазмы масла в ⁰Т.

Кислотность плазмы в исследуемых образцах должна соответствовать значениям кислотности плазмы приведенным в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 – Кислотность плазмы сливочного масла (комбинированного) и масляной пасты