Порядок отбора проб и подготовки их к исследованию

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность: 111201 - Ветеринария

УФА 2011

УДК 378.147:619:614.3:664.8/.9

ББК 74.58:48.1:36.96

Г 12

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № 2 от 22 сентября 2011г.).

Составители: д.в.н., профессор Галимова В.З.

к.в.н., доцент Галиуллина А.М.

Рецензент: к.т.н., доцент кафедры технология мяса и молока Зубаирова Л.А.

Ответственная за выпуск: зав. каф. паразитологии, микробиологии, эпизоотологии, зоогигиены и ВСЭ, д.б.н., профессор Андреева А.В.

г.Уфа, БГАУ, Кафедра паразитологии, микробиологии, эпизоотологии, зоогигиены и

ветеринарно-санитарной экспертизы
1. Цели занятия

1.1 Научиться осуществлять технохимический контроль для установления соответствия мясных баночных консервов требованиям стандарта.

1.2 Овладеть методикой исследования мясных баночных консервов на доброкачественность.

План занятия

2.1 Провести органолептическое исследование мясных консервов.

2.1.1 Внешний осмотр банок и определение их маркировки.

2.1.2 Проверка банок на герметичность.

2.1.3 Определение отношения составных частей к массе нетто.

2.1.4 Определение состояния внутренней поверхности банок.

2.1.5 Определение собственно органолептических показателей мясных консервов (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции содержимого банок).

2.2 Провести технохимические исследования мясных консервов.

2.2.1 Определение общей титруемой кислотности.

2.2.2 Определение содержания влаги.

2.2.3 Определения содержания соли.

2.2.4 Определение содержания олова.

2.2.5 Определение содержания свинца.

2.2.6 Определение содержания меди.

2.2.7 Определение содержания нитрита натрия.

2.3 По результатам исследований дать заключение о доброкачественности консервов.

Общие сведения

Под мясными баночными консервами понимают продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично упакованные, а затем подвергнутые стерилизации или пастеризации для уничтожения микроорганизмов и разрушения протеолитических ферментов.

Ассортимент мясных консервов отличается по составу содержимого (мясные, мясорастительные), по виду сырья (говядина, свинина, баранина и др.), по способу обработки (стерилизованные или пастеризованные).

В таблице 1 представлены требования к качеству натурально-кусковых консервов согласно ГОСТ 13534-89 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Порядок отбора проб и подготовки их к исследованию

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая консервным заводом. Отбор проб консервов для проведения исследований осуществляется от каждой однородной партии консервов.

Однородной считают партию консервов, состоящую из продукта одного вида и сорта, в однородной таре, одной даты выработки, изготовленного одним предприятием.

Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 0,3 % всего количества консервных банок, но не менее 10 единиц. Из поврежденной тары, консервов берут в два раза больше. Отобранный таким образом консервы представляют средний образец.

Если масса банок менее 1 кг, то для технохимического исследования из отобранных банок выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в жестяную или стеклянную тару емкостью свыше 1 кг, то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала – для химического анализа.

Если качество консервов проверяют вне предприятия-изготовителя, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наименование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, его сорт, адрес лаборатории, куда направляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину Таблица 1 Требования к качеству натурально-кусковых консервов по ГОСТ 13534-89 и СанПиН 2.3.2.1078-01

Показатель	Характеристика и норма
«Говядина тушеная»	«Свинина тушеная»	«Баранина тушеная»	«Гуляш»
высший сорт	первый сорт	высший сорт	первый сорт
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов	Кусочки мяса без костей, хрящей, сухожилий и грубой соед. Ткани, сочные в томатном соусе
Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии	Цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость	Соус однородный, оранжевого или светло-коричн. Цвета
Запах и вкус	Свойственные данному виду тушеного мяса с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные мясу в томатном соусе с жареным луком
Массовая доля, % не более: мяса и жира жира поваренной соли солей олова (в пересчете на олово)	56,5 17,0 1,0-1,5 0,02	54,0 17,0 1,0-1,5 0,02	59,0 35,0 1,0-1,5 0,02	56,5 17,0 1,0-1,5 0,02	54,0 17,0 1,0-1,5 0,02	- - 1,0-1,6 0,02
Окончание таблицы 1
солей свинца (в пересчете на свинец) солей меди Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля соуса к массе нетто, %, не более Массовая доля мяса к массе нетто, %, не менее Посторонние примеси	0,0001 - 15,0 - - Не допуск.	0,0001 - 15,0 - - Не допуск.	0,0001 - - - - Не допуск.	0,0001 - - - - Не допуск.	0,0001 - - - - Не допуск.	Не допуск. 0,0008 - - Не допуск.

партии и кем отобрана проба, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или ТУ на данные консервы.

Для химических исследований пробы готовят следующим образом. Жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую быстро пропускают через мясорубку, затем смешивают с жидкой частью, растирая их до полной однородности. Если жидкость трудно отделяется, то консервы целиком пропускают через мясорубку. Тщательно перемешанную пробу переносят в банку с притертой пробкой и из нее берут навески для всех определений.