Особенности микробиологического контроля при производстве разных групп консервов

Микробиологический контроль в производстве томатных консервов' томатного со­ка, цельноконсервированных томатов, томатного пюре, соусов, пасты. Обработка ги­дротранспортеров, мойка вентиляторная, ополаскивание, душевые установки под на­пором, нельзя применять теплую воду. Инспекция - отбор гнилых овощей с пятнами.

При измельчении на дробилках, протирках, экстракторах необходимо указан­ные аппараты, а также трубопроводы каждую смену промывать 0,2% раствором хлорамина или 0, 5% раствором каустической соды и ополаскивать сначала горячей, а затем холодной водой.

Нельзя допускать простоев на линии, т. к. накапливаются микробы, которые хотя и отомрут при стерилизации, но успеют ухудшить качество продукции. Томат-пю­ре и томат-пасту расфасовывают при 95-97°С в 10 л бутыли и укупоривают стерильными крышками. При расфасовке в бочки добавляют 10% NaCI.

Рис.3. Кривая теплопроникновения в консервах «Капуста резанная с овощным фаршем»

1. 20-35-25 2. 20-30-25

120⁰ 125⁰

Необходим контроль микрофлоры соли. Такая концентрация задерживает развитие дрожжей, бактерий, плесеней. В 3-х л банках продукт стерилизуют при 100°С. Следует проводить асептическое консервирование томатного сока.

Виды порчи: отдельные виды из группы subtilis mesentericus (Вас. Mesenteries, vulgaris, Вас. fuscus) могут давать ослизнение продукта, пристеночное кольцо, осадок, неприятный вкус, посторонние запахи, побурение и т. д. Маслянокислые бактерии через 1-2 суток вызывают бомбаж. Термофилы вызывают посторонний запах, кислый или горько-кислый вкус, расслоение продукта, серый осадок в томатном соке, снижение рН.

Бактериологическому контролю подлежат: томатный сок, цельноконсервированные томаты, пюре и паста. При отсутствии нарушений технологического процес­са один раз в смену в соке и цельноконсервированных томатах проверяют количест­во спор аэробов и анаэробов. Томат-пюре и пасту проверяют только на анаэробы. При выявлении перед стерилизацией анаэробных газообразующих бацилл или при содержании в 1 мл более 200 спор аэробов - за партией устанавливают особое наблюдение, а микробиолог обязан провести обследование всей линии для выявле­ния очага инфекции.