Технологическая карта

Тема№8 приготовление блюд из мяса птиц и к ним соусов.

8.1 приготовление блюд из отварного мяса и мясо продуктов говядины сосисок сарделек языков отварных приготовление отварных курей цыплят качественная оценка их.

8.2 приготовление блюд из жареного мяса печень жареная ромштекс биточки киевские бефстроганов поджарка качественная оценка блюд.

8.3 приготовления блюд из тушеного мяса азу, гуляш, плов. азу жаркое киевское качественная оценка их.

8.4 приготовление рубленной массы и изделий из неё шницель бифштекс биточки по селянский котлеты полтавские качественная оценка их.

8.5 Приготовление котлетной массы и изделия из неё котлеты зразы тефтели рулет качественная оценка их.

8.6 приготовление блюд из рубленной птицы котлеты биточки тефтели рулет качественная оценка их.

Приготовление блюд из отварного мяса и мясо продуктов говядины сосисок сарделек языков отварных приготовление отварных курей цыплят качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда Язык отварной с соусом рецептура№ 570 2 колонка

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б	Масса н
Язык говяжий			Гост 23670-79
Морковь			Гост 1721-85
Лук репчатый			Гост 1723-86
Петрушка			Гост 748-88
Масса отварного языка	-
Гарнир 759	-
Соус	-
Выход

Технология приготовления

Языки заливают холодной воде и ставят варить после варки и не давая сильно остыть снимают кожу варёные языки отпускают 3-4 куска на порцию приваривают в бульоне гарнируют и поливают соусом

Характеристика готового блюда

Внешний вид аккуратно украшено

Вкус варёного мяса и варёных овощей

Цвет светло-белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюда Пюре картофельное рецептура№ 759 2колонка

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б	Масса н
Картофель			Гост 7194-81
Молоко			Гост 52054-2003.
Масло сливочное			Гост 37-91
Выход

Технология приготовления

Картофель калибруют сортируют промывают очищают нарезают пластинами варят 10мин потом добавляют теплое молоко и растопленное сливочное масло.

Контроль за готовностью блюда

Внешний вид аккуратно выложенный на тарелку

Вкус свойственный картофеля молока и масла

Цвет светло-желтый

Консистенция вязкая

Приготовление блюд из жареного мяса печень жареная ромштекс биточки киевские бефстроганов поджарка качественная оценка блюд.

Технологическая карта

Блюда Бефстроганов рецептура№ 598 2 колонка

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б	Масса н
Говядина толстый край.			Гост 5284-84
Лук репчатый			Гост 1723-86
Маргарин столовый			Гост 240-85
Масса лука пассированного
Мука пшеничная			Гост 26574-85
Сметана			Гост 52092-2003
Соус южный			-
Масса жареного мяса			-
Масса соуса и пассированного лука			-
Гарнир 757			-
Выход			-

Технология приготовления.

Нарезанное мясо кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм массой 5-7 грамм получение кусочки кладут ровным слоем на сковороде с жиром с разогретой температурой 150-180 Цельсия посыпают солью и перцем и жарят не прерывно помешивая в течении 3-4 минут из пассированной муки и без жира,сметаной соуса южного приготовляют соус в соус кладут пассерованный лук заливают этим соусом мясо соус можно заменить закладкой сметаны отпускают бефстроганов вмести соусом и гарниром гарнир подают отдельно