2015-05-27
2369
Внешний вид аккуратно выложенный на тарелку
Вкус кисло-сладкий
Цвет светло красный
Консистенция мягкая
Приготовления блюд из тушеного мяса азу, гуляш, плов. азу жаркое киевское качественная оценка их.
Технологическая карта
Блюда Азу рецептура№ 637 2к
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
| Масса б | Масса н | ||
| Говядина боковой наружной части | Гост 5284-84 | ||
| Жир животный топлёный | Гост 17483-72 | ||
| Томат пюре | Гост 3343-89 | ||
| Лук репчатый | Гост 1723-86 | ||
| Мука пшеничная | Гост 26574-85 | ||
| Помидоры | - | - | - |
| Огурцы солёные | Гост 7180-73 | ||
| Картофель | Гост 7176-85 | ||
| Чеснок | 0.8 | Гост 27569-87 | |
| Масса гарнира 759 | |||
| Масса соуса из овощей | |||
| Выход |
мясо нарезанное брусочками 10-15 грамм обжаривают заливают горячим бульоном добавляют томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшимся бульоне приготовляют соус в который кладут солёные огурцы полученным соусом заливают мясо добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 мин отпускают азу вместе с гарниром.
Контроль за готовностью блюда
Внешний вид азу нарезано кубиком
Вкус свойственный мясу и овощам
Цвет свойственный мясу и овощам
Консистенция сочная
Приготовление рубленной массы и изделий из неё шницель бифштекс биточки по селянский котлеты полтавские качественная оценка их.
Технологическая карта
Блюда Бифштекс рубленный рецептура№ 654 2к
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
| Масса б | Масса н | ||
| Говядина котлетная масса | Гост 5284-84 | ||
| Шпик | 12.5 | Гост 8158-72 | |
| Молоко | Гост 52054-2003 | ||
| Соль | 0.01 | 0.01 | Гост 13685-84 |
| Перец | 00.4 | 0.04 | Гост 13685-84 |
| Масса п/ф | - | ||
| Жир животный | Гост 17483-72 | ||
| Масса жареного бифштекса | - | ||
| Гарнир 757 | - | ||
| Выход | - |
В измельчённое мясо добавляют шпик нарезанный кубиком 5х5 мм,добавляют соль специй молоко вымешивают разделывают в виде биточков по 1 шт на порцию и жарят при отпуске гарнируют и поливают выделившимся соком.
Контроль за готовностью блюда
Внешний вид круглый
Вкус свойственный мясу с овощами
Цвет темно золотистый
Консистенция сочная
Приготовление котлетной массы и изделия из неё котлеты зразы тефтели рулет качественная оценка их.
Технологическая карта
Блюда Котлеты рецептура№ 658 2к
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
| Масса б | Масса н | ||
| Говядина | Гост 5284-84 | ||
| Хлеб | Гост 27842-88 | ||
| Молоко | Гост 52054-2003 | ||
| Сухари | Гост 686-83 | ||
| Масса готового п/ф | |||
| Жир жив топлёный | Гост 17483-72 | ||
| Масса жареных котлет | |||
| Гарнир 757 | |||
| Выход |
