Контроль за готовностью блюда

Внешний вид аккуратно выложенный на тарелку

Вкус кисло-сладкий

Цвет светло красный

Консистенция мягкая

Приготовления блюд из тушеного мяса азу, гуляш, плов. азу жаркое киевское качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда Азу рецептура№ 637 2к

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б	Масса н
Говядина боковой наружной части			Гост 5284-84
Жир животный топлёный			Гост 17483-72
Томат пюре			Гост 3343-89
Лук репчатый			Гост 1723-86
Мука пшеничная			Гост 26574-85
Помидоры	-	-	-
Огурцы солёные			Гост 7180-73
Картофель			Гост 7176-85
Чеснок		0.8	Гост 27569-87
Масса гарнира 759
Масса соуса из овощей
Выход

Технология приготовления.

мясо нарезанное брусочками 10-15 грамм обжаривают заливают горячим бульоном добавляют томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшимся бульоне приготовляют соус в который кладут солёные огурцы полученным соусом заливают мясо добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 мин отпускают азу вместе с гарниром.

Контроль за готовностью блюда

Внешний вид азу нарезано кубиком

Вкус свойственный мясу и овощам

Цвет свойственный мясу и овощам

Консистенция сочная

Приготовление рубленной массы и изделий из неё шницель бифштекс биточки по селянский котлеты полтавские качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда Бифштекс рубленный рецептура№ 654 2к

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б	Масса н
Говядина котлетная масса			Гост 5284-84
Шпик	12.5		Гост 8158-72
Молоко			Гост 52054-2003
Соль	0.01	0.01	Гост 13685-84
Перец	00.4	0.04	Гост 13685-84
Масса п/ф			-
Жир животный			Гост 17483-72
Масса жареного бифштекса			-
Гарнир 757			-
Выход			-

Технология приготовления.

В измельчённое мясо добавляют шпик нарезанный кубиком 5х5 мм,добавляют соль специй молоко вымешивают разделывают в виде биточков по 1 шт на порцию и жарят при отпуске гарнируют и поливают выделившимся соком.

Контроль за готовностью блюда

Внешний вид круглый

Вкус свойственный мясу с овощами

Цвет темно золотистый

Консистенция сочная

Приготовление котлетной массы и изделия из неё котлеты зразы тефтели рулет качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда Котлеты рецептура№ 658 2к

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б	Масса н
Говядина			Гост 5284-84
Хлеб			Гост 27842-88
Молоко			Гост 52054-2003
Сухари			Гост 686-83
Масса готового п/ф
Жир жив топлёный			Гост 17483-72
Масса жареных котлет
Гарнир 757
Выход