Способы кулинарной обработки пищи. Порча и фальсификация пищевых продуктов. Витаминизация, консервирование

Основная задача – сохранение в продуктах питания всех основных качеств. Кулинарная обработка не должна решать пищу свойств. Кулинарная обработка должна придавать пище более усвояемый вид. С помощью кулинарной обработки добиваемся обеззараживания, обезвреживания пищи. Кулинарная обработка придает продуктам питания определенный вкус и эстетический вид.

Способы кулинарной обработки:

1. Механическая обработка (чистка)

2. Физическая обработка (температура, кипячения, стерилизация)

3. Химическая обработка (использование химических добавок)

Порча – изменение физических, химических, биологических свойств продуктов питания, которые делают их опасными для потребления. Фальсификация – умышленное изменение естественных свойств пищевых продуктов с целью обмана потребителя. Это уголовно наказуемое преступление. Витаминизация блюд производится в больницах, родильных домах и санаториях старшей медсестрой или диетсестрой, а в яслях и домах ребенка – старший и групповой сестрами. Витаминизация блюд производится в больницах и родильных домах, в пищеблоке или непосредственно в раздаточной отделении. Витаминизация должна производится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизированные блюда должны поступать на питание немедленно после их витаминизации. Способ витаминизации блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество жидкости, часть блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивать половником. Консервирование – способ изготовления консервов, заключающееся в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности, портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде. Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нем бактерий и сопр, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нем микроорганизмов, защита продукта от разрушений под воздействием высоких температур и солнечных лучей. Методы консервирования: соление, квашение, маринование, консервирование сахаром, сушка, желирование, копчение, вяление