Гигиенические вопросы организации лечебного питания

(Дунаевский Г.А. Организация диетического питания на промышленных

предприятиях. - М., 1980. Извлечения)

Лечебное питание - это питание, отвечающее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее, как особенности обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии и строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Лечебное питание должно строится с учетом общих гигиенических требований и физиологических потребностей организма: сбалансированность, рациональность, регулярность, специфичность в зависимости от характера патологии.

Диеты разработаны с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной М.И.Певзнером. Эта система предусматривает 15 основных лечебных диет (столов), некоторые столы имеют варианты (напр. 1а, 1б и т.д.). Каждая диета характеризуется показаниями к применению, целевым лечебным назначением, энергетической ценностью и химическим составом, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания, перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.

При организации лечебного питания перерывы между приемами пищи не должны быть больше 5 часов днем и 11 часов ночью (между вечерним приемом пищи и завтраком). Для лечебно-профилактических учреждений установлен четырехразовый прием пищи, но при многих заболеваниях необходим 5-6 разовый прием. Режим питания предусматривается при составлении меню-раскладки. Меню состав­ляется на 7 дней диетврачом (диетсестрой) на основные диеты, применяемые в данном учреждении, с учетом набора продуктов, характеристики блюд и ассигнований на питание.

Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет главный врач или заместитель по лечебной части. В отделениях больниц эти функции выполняют зав. отделениями. Организационное и научно-методическое руководство обеспечивает врач-диетолог. Должность врача-диетолога предусмотрена в больницах с числом коек 500 и больше. При числе коек 300-500 полагается 0,5 ставки, если должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из врачей. Потребность в диетсестрах определяется из расчета 1 ставка на 200 коек (в инфекционных больницах - на 100 коек).

Приготовлением пищи на кухне руководит старший повар (шеф-повар). Он находится в подчинении старшей диетсестры (заведующей кухни). Получением пищи из кухни, порционированием, подогревом и раздачей в отделениях занимаются буфетчицы. Составлением распорядка дня и графика работы персонала пищеблока занимается диетсестра - заведующая кухней вместе с шеф-поваром.

Для координации всей работы по лечебному питанию в многопрофильных больницах (с числом коек 100 и больше) создается совет по лечебному питанию в составе 7-11 человек. Его председателем является главный врач (зам. по лечебной части), а ответственным секретарем врач-диетолог.

Приложение 39