Текущий санитарный надзор

В современных больницах правильная организация питания больных представляет сложную проблему. Из приведенных выше данных видно, что в больницах используется большое число диет и их модификаций соответственно характеру заболевания. В современных лечебных учреждениях высок и продолжает повышаться удельный вес индивидуального питания, устанавливаемого в связи с особенностями течения заболевания и индивидуальными вкусовыми потребностями. Все это приводит к значительному увеличению ассортимента приготовляемых блюд и изделий в больничных кухнях.

Общим принципом современной диетологии является частое питание 5—6 раз в сутки), а в ряде случаев и дробное питание 7—8 раз в сутки), что приводит к значительному увеличению общего количества изготовляемых блюд. Приготовление пищи на больничных кухнях характеризуется неравномерностью. По одним диетам готовится большое число блюд, по другим ассортимент блюд минимально сокращен. Одни диеты являются преобладающими и ими пользуются большинство больных, другие диеты менее распространены и назначаются для небольшого числа больных, наконец, некоторые диеты являются индивидуальными, назначаемыми одному больному. Все это приводит к необходимости готовить большое число разнообразных блюд и изделий в разном количестве и в разные сроки.

Особенностью приготовления пищи в больничных кухнях является:

1) применение дополнительных операций в обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения (протирание и др.) продукта вплоть до полной его гомогенизации; 2) использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий.

Все это создает условия постоянной опасности бактериального массивного обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особенно выраженным, постоянным и углубленным. При осуществлении текущего санитарного надзора за питанием в больницах особое внимание уделяется поддержанию высокого санитарного благоустройства больничных пищевых блоков, их механизации и организации строгой поточности производственных процессов. Обращают особое внимание на сроки приготовления диетических блюд, не допуская длительного их хранения.

Важной особенностью, отличающей больничное питание от обычных форм общественного питания, является необходимость установления системы наиболее быстрой доставки пищи в отделения и продвижения ее к больному. Наибольшее распространение получила буфетная система, при которой пища из центральной кухни доставляется в буфеты и отсюда поступает в столовую отделения (для ходячих больных) и непосредственно в палату к постели больного (для лежачих больных). Весь путь продвижения пищи к больному должен исключать какую-либо опасность инфицирования и накопления микроорганизмов в блюдах.

В связи с этим приобретают особую важность такие мероприятия, как обеспечение быстрой доставки и реализации при сохранении постоянства нагревания пищи путем использования специальных видов транспортных средств. Весьма перспективны и в гигиеническом отношении приемлемы способы доставки пищи из кухни непосредственно в палаты, минуя буфетные. В этом случае достигаются лучшие вкусовые свойства пищи, лучше сохраняются витамины и др. Однако непременным условием осуществления этого метода является обеспечение больниц достаточным количеством термосных тележек, соответственно устроенных для непосредственной доставки пищи и ее раздачи у постели больного в заранее подготовленную посуду.

Таким образом, санитарный надзор на больничных кухнях должен быть усиленным и особенно строгим. Основанием к этому служит, с одной стороны, повышенное использование технологических приемов, связанных с измельчением продуктов питания, иногда многократного протирания, пропускания через измельчительные машины (мясорубка, овощемялка и др.), и с другой — наличие ослабленного организма, с пониженными функциями защитных механизмов. Основными вопросами, требующими особого внимания санитарного надзора, являются: 1) сроки приготовления пищи и промежутки времени от момента ее приготовления до потребления; 2) условия транспортирования пищи и ее раздачи; 3) наличие шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов (масла и др.); 4) работа подогревательных приборов и надежность (достаточность) нагрева пищи; 5) при длительности процесса транспортирования повторная тепловая обработка пищи до раздачи; 6) тщательность мойки столовой и чайной посуды.