2015-05-30
263
1. Среди белков мяса наибольшей биологической ценностью обладают
а) белки мышечной ткани
б) белки соединительной ткани
2. Для определения пищевой ценности мяса применяется коэффициент соотношения
а) метионина к валину
б) треонина к триптофану
в) аргинина к гистидину
г) тирозина к серину
д) триптофана к оксипролину
3. Больше всего азотистых экстрактивных веществ содержит
а) говядина
б) баранина
в) свинина
г) конина
4. Влагосвязывающая способность мяса измеряется
а) в баллах
б) в градусах
в) в условных единицах
г) в граммах на кг белка
д) в процентах
5. Мясо животных вынужденного убоя является
а) недоброкачественным
б) доброкачественным
в) фальсифицированным
г) условно годным
д) суррогатом
6. Концентрация водородных ионов в мясе к окончанию процесса его созревания
а) уменьшается
б) не изменяется
в) увеличивается
7. Какая реакция среды неблагоприятно влияет на развитие микроорганизмов в мясе?
а) кислая
б) нейтральная
в) щелочная
8. Профилактике пищевых токсикоинфекций, вызванных потреблением мяса, способствует все перечисленное, кроме
а) забой здоровых животных
б) полное обескровливание
в) правильная эвентрация
г) забой больных животных
д) созревание мяса
9. Потребление мяса не может быть причиной возникновения
а) тениидоза
б) эхинококкоза
в) трихинеллеза
г) фасциолеза
д) дифиллоботриоза
10. Поражение мяса личинками свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня называется
а) дифиллоботриозом
б) финнозом
в) описторхозом
г) фасциолезом
д) эхинококкозом
11. При наличии в мясе до 3-х финн на площади разреза 40 см 2 мясо считается
а) несъедобным
б) съедобным
в) условно годным
г) суррогатом
12. Обезвреживание финнозного мяса варкой в закрытых котлах проводится в течение
а) 30 минут
б) 1 часа
в) 1,5 часа
г) 2 часов
д) 2,5 часов
13. Как называется прибор для исследования мяса на наличие трихинелл?
а) бутирометр
б) компрессориум
в) лактоденсиметр
г) прибор Журавлева
д) калипер
14. Заболевание трихинеллезом проявляется
а) тошнотой, рвотой, поносом
б) вздутием кишечника, болью в животе, запором
в) головной болью, увеличением печени, желтушностью склер и кожных покровов
г) тремором конечностей, шаткой походкой, нистагмом
д) резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, эозинофилией
15. Мясо запрещается использовать в пищевых целях, если при трихинеллоскопии обнаружено
а) более 5 трихинелл
б) более 2 трихинелл
в) 1 трихинелла
г) более 4 трихинелл
д) более 3 трихинелл
16. Мясо не может быть фактором передачи человеку
а) туберкулеза
б) бруцеллеза
в) сибирской язвы
г) ящура
д) туляремии
17. Особенностями производства вареных колбасных изделий является все перечисленное, кроме
а) многократное измельчение мяса
б) применение нитритов
в) использование мяса животных, больных ящуром
г) использование условно годного финнозного мяса
д) использование трихинеллезного мяса
18. Мясо сомнительной свежести содержит летучих жирных кислот (в мг гидроокиси калия)
а) до 4 мг
б) 4 – 6 мг
в) 6 – 9 мг
г) 4 – 9 мг
д) более 9 мг
19. Органолептическое исследование мяса включает определение всего перечисленного, кроме
а) внешнего вида и цвета
б) консистенции
в) содержания трихинелл
г) состояния костного мозга
д) качества бульона при варке
