Населения. Цель изучения темы: 1) Изучить основы и гигиенические требования к рациональному питанию

Цель изучения темы: 1) Изучить основы и гигиенические требования к рациональному питанию.

2) Овладеть основными методами расчета основного и энергетического обмена.

3) Усвоить расчетные методы оценки адекватности питания.

Вопросы для самостоятельного изучения

1. Основы рационального питания. Значение работ И.П. Павлова для науки о питании.

2. Требования к рациональному питанию:

- количественная характеристика рациона (калорийность), нормы питания для лиц разных возрастов и профессий;

- качественная характеристика рациона: значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, принципы их нормирования у взрослого населения и детей;

- понятие о сбалансированности рациона;

- режим питания;

- усвояемость пищевых веществ; безвредность (соблюдение санитарных правил при производстве, транспортировке и кулинарной обработке пищевых продуктов).

3. Профилактика алиментарных заболеваний, связанных с нарушением принципов рационального питания.

4. Основные аспекты работы врача по организации и оценке индивидуального питания.

1.1 Теоретические сведения и практическая часть

Для подготовки к занятию необходимо ознакомиться со следующим теоретическим материалом.

Питание является одним из наиболее активных и важных факторов внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности, оптимальной продолжительности жизни. Все это обеспечивается ежедневным, регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов.

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс, включающий:

I. природные компоненты пищевых продуктов:

питательные вещества:

- пищевые: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду;

- вкусовые: органические кислоты, эфиры, кетоны;

- красители;

- дубильные вещества;

- ароматические соединения и другие.

Питательные вещества – это те компоненты, ради которых, собственно и потребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые, не обладая, как правило, биологическим действием, обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания (его внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и т.д.). В зависимости от функционального назначения питательные вещества делятся, преимущественно, на:

- энергетические (жиры и углеводы),

- преимущественно пластические (белки, ряд минеральных веществ);

- преимущественно каталитические (витамины, микроэлементы).

С учетом критерия обязательности питательные вещества дифференцируются на заменимые и незаменимые. К числу заменимых относятся углеводы и жиры, к незаменимым – 8 незаменимых аминокислот, 3-5 ПНЖК, все витамины и большинство минеральных веществ. Общее количество незаменимых веществ в сбалансированном питании превышает 50.

антипитательные вещества:

- антиаминокислоты;

- антиминеральные вещества;

- антивитамины (дикумарин - антагонист витамина А; окситиамин - витамина В₁; сульфаниламиды, ненасыщенные жирные кислоты и другие).

Антипитательные вещества, являясь естественным компонентом пищи, снижают ее биологическую ценность за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту продукта).

балластные вещества:

- клетчатка;

- пектиновые вещества.

токсические вещества – этопродукты растительного и животного происхождения вызывающие пищевые отравления немикробной этиологии

II. ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА (примеси):

- остаточные количества пестицидов;

- радиоактивные вещества;

- соли тяжелых металлов;

- нитрозамины;

- примеси растительного и иного происхождения и другие.

Чужеродные вещества не только не обладают полезным биологическим действием, но и могут оказывать на организм неблагоприятное действие.

Гигиена питания – это наука о здоровом, рациональном и профилактическом питании.

Здоровое питание – безвредное (борьба с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ, за остаточными количествами инсектофунгицидов и т.д.).

Рациональное питание (rationalis лат. – умный, осмысленный) – это физиологически полноценное питание здорового человека, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает его жизненные проявления (рост, развитие, функционирование органов и систем) на высоком уровне при различных условиях труда и быта, построенное на научных основах и способствующее:

а) повышению уровня здоровья;

б) повышению сопротивляемости организма;

в) сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни;

г) физическому и умственному развитию подрастающего поколения.

Лечебно-профилактическое питание – это питание близкое к рациональному, но отличается тем, что в нем усилены те или иные функции пищи с учетом неблагоприятного влияния вредных факторов на производстве. Главная цель – ослабить действие вредных факторов, воздействующих на организм рабочего. С этой целью используют специальные рационы, а также молоко, кисломолочные продукты, пектин, витамины.

Диетическое питание - это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия и должно использоваться при всех заболеваниях, так как химические составные части пищи участвуют в процессах промежуточного обмена, нарушения которого имеет место при всех заболеваниях.

Превентивное питание – это рациональное профилактическое питание, откорректированное с учетом факторов риска возникновения неинфекционных заболеваний, которое учитывает также наличие свойственных каждому человеку биохимических и физиологических особенностей, возникших вследствие неблагоприятного влияния окружающей среды.

Оценка состояния здоровья как показателя адекватности питания основывается на изучении пищевого статуса.

Пищевой статус – состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания. При оценке качества питания чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной сторон питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются масса тела, массо-ростовой показатель и толщина подкожно-жировой складки, а витаминной адекватности – резистентность капилляров, симптомы витаминной недостаточности и др. К показателям пищевого статуса относят так же оценку обмена веществ, функционального состояния отдельных систем организма и заболеваемости.

Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. Обычный пищевой статус характерен для питания по обычным нормам, оптимальный – по специальным нормам (с учетом условий), избыточный – формируется при переедании, недостаточный – при недоедании.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. Особенности питания на современном этапе заключаются в повышенном потреблении рафинированных продуктов, которые часто имеют высокую энергетическую ценность и нарушение их биологического состава. В пищевых рационах отмечается увеличение удельного веса консервированных продуктов, полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. В пищу используются новые нетрадиционные продукты, широко распространены пищевые добавки.

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20⁰С), полного физического и психического покоя натощак. ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин (таблица). При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно. У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, таблица). Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера - увеличивается в среднем на - 15%.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Физиологические потребности в энергии для взрослых:

- от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин;

- от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов и колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, работники музеев, архивов, библиотекари, работники бюро путешествий, справочных служб и др. родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров, работники тепличных хозяйств, работники рыбного хозяйства и др. родственны. видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда и др.).

Физиологические потребности в энергии для детей:

- 110-115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года;

- от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.

Оптимальное питание – это питание, наилучшим образом учитывающее потребности конкретного человека в данный период времени.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой практически здоровых людей.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Макронутриенты – это пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

БЕЛКИ являются обязательным и незаменимым компонентом питания, обеспечивающими рост и развитие организма. Являясь важнейшим компонентом клеток и внеклеточных жидкостей, белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток, выполняют защитные функции, принимают участие в энергетическом обмене организма при недостатке углеводов и жиров.

Потребность в белках напрямую зависит от деятельности и нервно-психической нагрузки человека, возраста и пола. В среднем для мужчин – 90-110 г в сутки, для женщин – 75-95 г. Согласно последним рекомендациям, 0,8 г белка на килограмм идеальной массы тела достаточно для обеспечения взрослого человека необходимым количеством белков. В России приняты оптимальные физиологические нормы белков, в соответствии с которыми в среднем 11-13% общей энергетической ценности пищевого рациона обеспечивается за счет белков.

Длительный недостаток белков в рационе обуславливает, прежде всего, нарушение ферментативных систем: снижаются основной обмен и теплообразование, уменьшается количество белков в сыворотке крови (альбуминов), поэтому одним из ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма.

Избыточное содержание белков в пище приводит к тому, что излишки белков включаются в энергетический обмен, увеличивается нагрузка на печень, в которой образуются конечные продукты распада белков, и на почки, которые эти вещества выводят. Наступает белковая интоксикация, которая оказывает неблагоприятное действие на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Основные структурные компоненты белковой молекулы – аминокислоты (80), в белках основных продуктов питания – около 20-ти (заменимые и незаменимые), незаменимых аминокислот - 9 (гистидин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Если в потребляемых с пищей белках не хватает хотя бы одной незаменимой кислоты, то синтез белков резко снижается и наступает интенсивный распад собственных белков организма, за счет которых частично покрывается потребность в данной аминокислоте. При этом возникает отрицательный азотистый баланс, снижается масса тела, происходит задержка роста и развития. Аминокислота гистидин является незаменимой только в детском возрасте.

Для изучения биологической ценности белка используют химический метод расчета аминокислотного скора. Он заключается в вычислении процентного содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке или продукте по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного. Формула расчета:

Аминокислотный скор= мгАК в 1 г белка/ мгАК в 1 г идеального белка х 100%

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют более высокий аминокислотный скор, т.е. более высокую биологическую ценность по сравнению с растительными белками. При неполном анализе аминокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот – лизина, триптофана и суммы серасодержащих аминокислот – метионина и цистеина.

Однако биологическая ценность белков зависит не только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности, которая может значительно снижаться при наличии в пище ингибиторов протеаз или в результате химической трансформации аминокислот, происходящей в результате технологической переработки пищи. Сбалансированность аминокислот может нарушаться в процессе тепловой обработки пищи, например, лизин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, в присутствии углеводов образуют трудноусвояемые комплексы типа гуминовых соединений.

Усвоение белков в ЖКТ зависит от степени их перевариваемости. Растительные белки перевариваются значительно хуже, чем животные. В последнее время изыскиваются принципиально новые белковые ресурсы – белки водорослей, дрожжей, непатогенных бактерий, мицелия микроскопических грибов.

В питании должны присутствовать белки и животного и растительного происхождения, и те и другие одинаково полезны. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационедоля белков животного происхождения от общего количества белков – 50-55 %, для детей рекомендуемая в суточном рационедоля белков животного происхождения от общего количества белков – 60-70 %.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%, белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Значение белков для детей

Потребность в белке повышена у детей и составляет в сутки от 4 г/кг массы в возрасте от 1 до 3-х лет; до 3 г/кг в возрасте 8-10-ти лет и 2-2,5 г/кг для детей от 11 лет и старше. Наиболее сбалансированными по содержанию незаменимых аминокислот являются женское молоко и яйца. Аминокислоты у детей наравне с витамином А рассматриваются как факторы роста.

Белки коровьего молока также являются полноценным, и по сумме 8 незаменимых аминокислот практически равны грудному молоку, но по сбалансированности они не оптимальны, особенно для детей раннего возраста.

ЖИРЫ являются незаменимым компонентом в сбалансированном питании. Жиры (липиды) – это сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов - простые нейтральные липиды (глицериды).

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Они являются структурным компонентом тела и важнейшим поставщиком энергии, растворителем витаминов А, Д, Е, К, являются источником незаменимых факторов питания – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов, фосфатидов. Повышают вкусовые свойства пищи и способствуют более длительной насыщаемости.

По химическому составу жиры – это сложные комплексы из глицерина (10%) и жирных кислот. Основная биологическая активность определяется жирными кислотами, которые делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Увеличение доли жира в рационе снижает желудочную секрецию, уменьшает выделение пепсина, соляной кислоты, что приводит к ухудшению усвоения белков. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты.

Жирные кислоты подразделяются на:

- н асыщенные жирные кислоты (НЖК) – это жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14).Их потребление для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Насыщенные жирные кислоты способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, они не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления (бараний, говяжий, свиной и ряд других).

Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Насыщенные жиры представляют опасность в плане развития атеросклероза, так как существует тесная связь между потреблением большого количества насыщенных жиров и высоким уровнем общего холестерина в сыворотке крови.

- мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)– миристолеиновая, пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла). Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона. МНЖК, помимо их поступления с пищей, ворганизмесинтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Мононенасыщенные жиры помогают поддерживать уровень холестерина в липопротеидах высокой плотности, обладающих защитным действием.

- полиненасыщенные жирные кислоты - это ж ирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами (ПНЖК). ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов. ПНЖК не синтезируются в организме. Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона. Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК, которые входят в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани. При их дефиците в пище наблюдаются сухость, экзематозные поражения кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови. Недостаток этих кислот также способствует образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, задержке роста, угнетению репродуктивной функции и снижению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам внешней среды. ПНЖК играют важную роль в синтезе простагландинов и способствуют повышению резистентности организма к инфекционным заболеваниям.

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3, содержащиеся в растительных маслах и орехах, жирных сортах рыб и некоторых морепродуктах, которые способствуют усвоению антиоксидантов (витамина Е и каротиноидов) и жирорастворимых витаминов, а также снижают уровень холестерина ЛНП. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека, линолевая, линоленовая являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Физиологическая потребность для взрослых в ω-6 и ω-3 жирных кислотах составляет около 10 г/сутки. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

Источник поступления ПНЖК – жирная рыба – сельдь, скумбрия, сардины, форель – если ее употреблять примерно дважды в неделю, снижает риск тромбоза, инсульта, инфаркта миокарда. Жирная рыба также оказывает большое влияние на снижение уровней триглицеридов в крови, высокие концентрации которых связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Оптимальное соотношение в рациональном питании жирных кислот: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенных жирных кислот. Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, оливковое и арахисовое масла. В физиологически полноценном рационе растительные жиры должны составлять 30 % общего количества жиров (по рекомендациям ВОЗ).

Стерины В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты. Они содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты) и составляют основной класс мембранных липидов. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки ( 1,2 г/кг массы тела). Фосфолипиды в наибольшем количестве содержатся в нервной ткани и тканях мозга, сердца, печени.

УГЛЕВОДЫ. Углеводы –полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека, за счет углеводов обеспечивается 50-60 % потребности организма в энергии (1 г. углеводов при окислении в организме дает 4 ккал). Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами.

К простым сахарам (моносахара) относятся глюкоза (виноградный сахар, декстроза), фруктоза (фруктовый сахар) и галактоза; к более сложным сахарам (дисахара) относятся сахароза (столовый сахар) – соединение глюкозы с фруктозой, мальтоза (солодовый сахар) – состоит из двух молекул глюкозы, лактоза (молочный сахар) – соединение глюкозы с галактозой. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза.

Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

Существуют также смеси сахаров. Желтый и коричневый сахар – это неочищенная сахароза, инвертный сахар – продукт распада сахарозы, содержит равные количества глюкозы и фруктозы. Мед представляет собой природный инвертный сахар.

Еще в 1980-е годы известный фармаколог Израиль Брехман изучал свойства желтого сахара и доказал, что он является менее вредным для обмена веществ, чем белый. Он гораздо меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма, но его норма – не более 60 гр./сутки. Наиболее известны барбадосский сахар – мускавадо, тростниковые сахара – турбинадо и демерара.

Если сладость сахара принять за единицу, то известные сегодня сахара выстроятся в следующий ряд:

- фруктоза – 1,73;

- инвертный сахар – 1,3;

- сахароза (белый сахар) – 1;

- глюкоза – 0,74;

- мальтоза – 0,32;

- галактоза – 0,32;

- лактоза – 0,16.

Суточная потребность в углеводах – 400-500 г. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая потребность в углеводах составляет: для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

Основные поставщики - продукты растительного происхождения, прежде всего – сахар, порядка 60 % углеводов поступают в организм с зерновыми продуктами, 15-25 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 7 % с овощами и фруктами и около 10 % с корнеплодами. Углеводы в рационе взрослого человека должны обеспечивать 58 % энергетической потребности организма. Оптимальное соотношение углеводов: когда доля крахмала составляет 75 %, сахара – 20 %, пектиновых веществ – 3 %, клетчатки – 2 %.

При физической работе расходуются в первую очередь углеводы, и только после их истощения расход энергии восполняется за счет имеющегося в организме жира. Избыток углеводов в пищевом рационе влечет за собой повышенное жирообразование и приводит к ожирению. Недостаточное содержание углеводов в пище приводит к гипогликемии. Углеводное голодание обуславливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений – продуктов неполного окисления жиров и белков, вследствие чего развивается ацидоз.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

К усвояемым относятся глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды – гликоген, декстрины и крахмал.

К неусвояемым относятся пектиновые вещества, лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза. Они не расщепляются в ЖКТ, но играют важную биологическую роль, оказывая влияние на интенсивность абсорбции и метаболизма углеводов, жиров и белков. Пищевые волокна способствуют выведению из кишечника желчных кислот – источника образования холестерина, т.е. пищевые волокна являются существенным фактором в профилактике атеросклероза. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция магния, кальция, меди, цинка, железа и ряда ксенобиотиков.

Пищевые волокна -высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые, резистентные к амилазе, виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15-20г/сутки.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА относятся к незаменимым компонентам питания. Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Функции:

- участие в биохимических процессах;

- пластическая функция (основа скелета);

- поддержание коллоидного состояния протоплазмы;

- поддержание осмотического давления;

- поддержание концентрации водородных ионов;

- буферные свойства крови;

- транспорт белков и углеводов через клеточные мембраны (медь, железо);

- участие в процессах свертывания крови (кальций);

- перемещение газов крови (железо);

- участие в процессах возбудимости нервной и мышечной ткани (калий, кальций);

- обеспечение нормализации водно-солевого обмена.

Среди минеральных веществ выделяют макро- и микроэлементы. Минеральные вещества содержатся в продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии, как между собой, так и с отдельными питательными веществами. В случае нарушения данного требования нарушается их усвояемость. Например, соотношение солей кальция и фосфора, благоприятное для их усвоения 1:1 - 1:1,5, а кальция и магния – 1:0,5. Оптимальная сбалансированность кальция и магния, кальция и фосфора имеется в молочных продуктах.

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) минеральные вещества характеризуются следующим образом:

- Кальций необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сут., в РФ – 500-750 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут., для лиц старше 60 лет- 1200 мг/сут., физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сут.

- Фосфор в форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция и фосфора в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2.Среднее потребление в разных странах 1110-1570 мг/сут., в РФ 1200 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сут.

- Магний являетсякофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.Среднее потребление в разных странах 210-350 мг/сут., в РФ 300 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых – 400 мг/сут.

- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах 2650-4140 мг/сут., в РФ 3100 м г /сут. Физиологическая потребность для взрослых – 2500 мг/сут.

- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут.

- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сут., в РФ – 17 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых – 10 мг/сут. ( для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин).

- Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Физиологическая потребность для взрослых – 12 мг/сут.

Верхний допустимый уровень 25 мг\сут.

- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина), необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65-230 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых – 150 мкг/сут., верхний допустимый уровень 600 мкг/сут.

- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов, участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Физиологическая потребность для взрослых – 1,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут.

- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Физиологическая потребность для взрослых – 2 мг/сут ( вводится впервые),верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут.

- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Физиологическая потребность для взрослых – 55 мкг/сут (для женщин) и 70 мкг/сут (для мужчин ), верхний допустимый уровень потребления 300 мкг/сут.

- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сут. Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сут, верхний допустимый уровень не установлен.

- Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых – 4 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 10 мг/сутки.