Раздел 1. Гигиенические требования к питанию

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации

Кафедра общей и коммунальной гигиены

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ

Учебное пособие

Оренбург – 2011

УДК 613.2.099(07)

ББК 55.141.12я7

Авторcкий коллектив: к.м.н, доц. Лесцова Н.А., к.м.н, доц., Карпенко И.Л., к.м.н, доц., Бархатова Л.А., к.м.н, доц., Зеленина Л.В., к.м.н, доц., Перминова Л.А., к.м.н, доц., Осиян С.А., к.м.н, доц. Боев М.В.

Под редакцией д.м.н., проф. В.М. Боева.

Гигиенические требования к питанию населения: учебное пособие./ Лесцова Н.А., Карпенко И.Л., Бархатова Л.А., Зеленина Л.В. и др.; под редакцией профессораВ.М. Боева. – Оренбург: ОрГМА, 2012, - 86 с.

Учебное пособие подготовлено коллективом кафедры общей и коммунальной гигиены Оренбургской государственной медицинской академии под общей редакцией д.м.н., профессора В.М. Боева в соответствии с учебной программой преподавания гигиены питания. В настоящем учебном пособии кратко освещены основные теоретические вопросы гигиены питания, содержится описание методов исследования адекватности питания и пищевых продуктов. Учебное пособие поможет студентам усвоить предмет и развить навыки самостоятельной работы, в том числе практические навыки необходимые при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов, а преподавателям организовать аудиторные и внеаудиторные занятия.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: Лечебное дело, Стоматология.

Рецензенты:

- Березин И.И. - д.м.н., профессор, зав. кафедрой общей гигиены ГБОУ ВПО «Самарский государственный медицинский университет Минздравсоцразвития России»;

- Нотова С.В., д.м.н., профессор кафедры профилактической медицины ФГБОУ ВПО ОГУ.

Учебное пособие рассмотрено и рекомендовано к печати РИС ГБОУ ВПО ОрГМА Минздравсоцразвития России

Оглавление

Введение.................................................................................................. 4

1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ……. 4

1.1 Теоретические сведения и практическая часть ……………………. 4

1.2 Примеры ситуационных задач к разделу 1 ………………………. 31

1.3 Тестовые вопросы для контроля знаний студентов к разделу 1... 36

2. ПРОФИЛАКТИКА ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ ………… 37

2.1 Теоретические сведения и практическая часть …………………… 37

2.2 Примеры ситуационных задач к разделу 2 …………………….... 45

2.3 Тестовые вопросы для контроля знаний студентов к разделу 2.... 47

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРО-ДУКТОВ ……………………………………………………………... ………. 48

3.1 Теоретические сведения и практическая часть ………………… 48

3.2 Примеры ситуационных задач к разделу 3 ………………………. 61

3.3 Тестовые вопросы для контроля знаний студентов к разделу 3 … 64

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ………… 66

4.1 Теоретические сведения и практическая часть …………………

4.2 Примеры ситуационных задач к разделу 4 ………….. … ……….. 74

4.3 Тестовые вопросы для контроля знаний студентов к разделу 4 … 75

5. Эталоны ответов к тестовым заданиям (разделы 1-4) ………. … 76

6. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ………………….…………... …… 77

7. ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………… 78

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и, в значительной мере, определяет длительность жизни, задерживая наступление старости, предупреждая болезни.

В работах И.П. Павлова подробно изучены механизмы приспособления секреции пищеварительных желез к составу пищи и качественным особенностям пищевых продуктов, а также к режиму питания; причем установлено существование в данном процессе двух фаз - нервно-рефлекторной и химической. И.П. Павловым был выделен пищевой центр, состоящий из центра голода и центра насыщения, было доказано, что условия приема пищи (внешний вид, сервировка и т.д.) через зрительный анализатор воздействуют на кору головного мозга и способствуют лучшему усвоению пищи. Он также указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на ЦНС, и одним из факторов внешней среды является пища, переходящая во внутреннюю среду организма и участвующая во всех жизненных процессах.

Использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от ее доброкачественности, вкуса и разнообразия. Пища – источник достаточно сложных и многообразных физиологических, фармакологических и даже токсических эффектов (академик А.А. Покровский). Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды в необходимых количествах и правильных сочетаниях, но и удовлетворять индивидуальные потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.

Раздел 1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ