Задание 4. Перечислите процессы характерные переработки свиней в шкуре

Перечислите процессы характерные переработки свиней в шкуре. Опишите цель шпарки и опалки свиных туш. Дайте характеристику процессам удаления щетины со свиных туш. Выявите и обоснуйте необходимость проведения опалки.

Технологические процессы подача свиней на убой, оглушение, обескровливание, промывка свиней извлечение внутренних органов, распиловка, ветеринарно-санитарная экспертиза, зачистка выполняются аналогично как и при переработке свиней со съемкой шкуры.

Переработку свиных туш в шкуре выполняют в следующей последовательности:

· шпарка,

· удаление щетины,

· подъем на подвесной путь,

· опалка,

· удаление сгоревшей щетины и эпидермиса.

Шпарка проводится с целью ослабления силы удерживаемости щетины. Опалку проводят с целью удаления остатков щетины и сжигания эпидермиса.

Шпарку производят при 62—65°С в течение 3—5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. За этот промежуток времени под действием горячей воды эпидермис размягчается, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки.

Шпаку свиных туши выполняют:

· погружением туши в воду шпарильного чана,

· орошением туши горячей водой или паровоздушной смесью в шпарильной камере (тунеле).

После шпарчена туша подается в скребмашину для удаления щетины. Туша орашается водой t = 56 - 60 градусов в течение 30-45 сек. и происходит удаление щетины под действием бил. Вода подается для того, чтобы не разрушалась шкура. Под действием воды щетина отводится в поддон, установленный в нижней части скребмашины, а затем передается в шкуроконсервировочный цех для обработки волоса и щетины. Туша из скребмашины выгружается на стол, где происходит ручная очистка щетины.

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепронецаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому, его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах при t=800 градусов в течение одной минуты.

Задание 5.