Задание 3. Назовите этапы съемки шкуры

Назовите этапы съемки шкуры. Опишите цель поддувки сжатым воздухом. Дайте характеристику ручной съемке шкуры с туш крупного рогатого скота. Выявите отличительные особенности в технологии первичной переработки крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3—0,4 МПа

Забеловку шкуры осуществляют в следующей последовательности:

· В процессе обескровливания осуществляется забеловка головы туши.отделяют уши, снимают шкуру с головы, отделяют голову между черепной коробкой и первым шейным позвонком, голову вешают на конвейер ветеринарно-санитарной экспертизы (ей присваивают тот же номер что у туши);

· тушу пересаживают с пути обескровливания на путь забеловки для этого вскрывают ахилловы сухожилия задних конечностей, разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстие вставляют крюки траллев, находящиеся на пути забеловки, а путовую цепь возвращают к боксу;

· снимают шкуру с задних ног и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки;

· производят раскрой шкуры хвоста и вырезают проходник, разрезают шкуру по белой линии живота начиная от анального отверстия;

· снимают шкуру с бедер и голяшек, вымени, половых органов, брюшной части, с передних ног, отделяют путовые суставы, отделяют цевки между костями запястий и пястными костями;

· снимают шкуру с груди, предплечий, шеи и лопаток.

После предубойной выдержки мелкий рогатый скот, как и крупный рогатый скот, подают на первичную переработку. Мелкий рогатый скот не оглушают а сразу поднимают на подвесной путьдля обескровли вания.

Путовую цепь набрасывают у крс на две конечности, у мрс на одну конечность и наклонными элеваторами животное поднимается на подвесной путь. Здесь происходит обескровливание скота в течение 5-6 минут. Сбор крови у мрс осуществляется только на технические цели.

После обескровливания отделяется голова и подается на обработку в субпродуктовый цех или после отделения языка от головы, она направляется в цех технических фабрикатов.

Забеловка лопаток, шеи, грудной части туш мелкого рогатого скота переводится в полугоризонтальное положение. Туши крупного рогатого скота находятся в вертикальном положении.

Механическая съемка шкуры проводится одинаково как для мрс, так и для крс.

После этого туша мрс подается на нутровку, но в начале удаляются половые органы, вымя и только затем делается продольный разрез мышц от лонного сращения до грудной кости и извлекается сальник, желудочно-кишечный тракт с селезенкой, подрезается диафрагма, извлекается ливер и внутренние органы и направляются на конвейер инспекции. Вымя после ветосмотра направляется в ЦТФ.

Почки и околопочечный жир у туш мрс не удаляются.

Для уменьшения объема, занимаемого тушей мрс, разрезают выйные сухожилия в шейной области, а передние конечности связывают, туши крс распиливают на две симметричные половины.