Задание 9. Назовите как делятся субпродукты по термическому состоянию

Назовите как делятся субпродукты по термическому состоянию. Классифицируйте шерстные и слизистые субпродукты. Опишите обработку свиных голов. Выявите причины целесообразности использования субпродуктов при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (темпе­ратура в толще ткани не выше -6 градусов Цель­сия).

Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов:

слизистые - рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные;

шерстные - головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Уши отделяют от голов на столе вручную ножом, разрезают их вдоль у самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку.

Свиные головы поступают в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после отделения ушей и языка. Со свиных голов не снимают шкуру при любом способе обработки свиней.

Свиные головы вручную насаживают на держатели движущегося цепного транспортера, которым проводятся последовательно через шпарчан, скребмашину для снятия щетины, опалочную печь для опаливания щетины, полировочную машину для очистки от нагара и мойки.

Шпарка свиных голов в чане осуществляется при t= 65-68 ⁰С 6-7 мин.

Проходя через скребмашину, головы вращаются и орошаются водой t=59-60 ⁰С, в результате чего обеспечивается равномерная очистка их от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине 40-60 сек. Щетину-шпарку, полученную при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую обработку.

Опалку проводят, с целью удаления остатков щетины в опалочных печах при t=800-850⁰ C в течение 30-45 сек (при отсутствии опалочных печей - газовыми горелками).

В полировочной машине головы обрабатывают 2-3 мин для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса. В процессе очистки головы обильно орошаются холодной водопроводной водой.

Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфарированные емкости и после стекания с них воды 20-30 мин направляют в холодильник.

В случае необходимости проводят продольный разруб очищенных голов на 2 симметричные половины на специальной машине или вручную, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги.

В условиях недостаточного количества сырья на производство колбасных изделий и полуфабрикатов используются субпродукты.

Щироко применяются субпродукты 1 и 2 категории, на производство паштетов, ливерных и кровяных колбас. Ис­пользование субпродуктов 1 кат на промпереработку составяет - 35%.

Использование субпродуктов 2 кат на промпереработку - 85%).

Цель использования субпродуктов— повышение эффективности производства, экономия мясного сы­рья, улучшения вкусовых качеств, расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности про­дукции.