Назовите способы убоя птицы. Опишите наружный способ убоя птицы. Дайте характеристику оглушению тушек птицы. Выявите признаки неправильного проведения убоя на тушках птицы

Убой птицы может осуществляться внутренним способом или наружным (односторонним, двухсторонним) или путём отделения головы на уровне глазных впадин.

При наружном одностороннем методе перерезают ярёмную вену и ветви сонной и лицевой артерии ниже левой ушной мочки у сухопутной птицы и ниже ушной впадины у водоплавающей птицы на 1 см.

Линия разреза должна быть не более 1,5 см у кур, цыплят, утят и не более 2-х см у гусей и индеек.

При наружном способе 2-х стороннем осуществляется сквозной прокол шеи в том же месте, что и при одностороннем и перерезается левая и правая сонная и яремная вены. Длина разреза не более 1,5 см.

Электрооглушение осуществляется автоматически переменным током промышленной частоты 50 Гц с силой тока в 25 мА, напряжением 550-950 В или переменным током высокой частоты 3000 Гц при напряжении 260-300 В. Продолжительность оглушения для сухопутной птицы - 15 сек., для водоплавающей и индеек 30 сек. В настоящее время разработаны новые способы электрооглушения птицы с использованием низкого напряжения и сокращением времени оглушения. В этих аппаратах в качестве контактной среды используется вода или слабый раствор поваренной соли. Оглушение осуществляется током промышленной частоты 50 Гц при напряжении 90 - 110 В для кур и цыплят, напряжение 120-135 В используется для уток, гусей, индеек. Продолжительность оглушения равна 3-6 сек.

Анестезирование углекислым газом проводится в камерах, заполненных газом. Для кур и цыплят концентрация углекислого газа равна 30-40 %, для уток 50-60 %, для гусей и индеек 70-75 % Продолжительность анестезирования 2-3 минуты. При анестезировании несколько ослабевает сила удерживаемояти пера, поэтому тепловая обработка птицы сокращается. Допускается также переработка птицы без оглушения.

Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка — все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы. Плохо обескровленные тушки птицы либо бракуют, либо направляют промышленную переработку. Даже если внешне недостаточно обескров­ленная тушка птицы выглядит как вполне удовлетворительная, то при оттаивании или во время варки из нее может выделиться красный мясной сок, что потребителями оценивается отрицатель­но, хотя вытекание мясного сока при оттаивании говядины, баранины или свинины считается вполне обычным.

Задание 6.

Назовите режимы шпарки тушек птицы. Опишите, как проводится ощипка и доощипка тушек птицы. Дайте сравнительную характеристику режимам и способам шпарки. Выявите и обоснуйте необходимость проведения воскования водоплавающей птицы.

Шпарка осуществляется горячей водой при следующих 3-х режимах: 1) жесткий режим (t ⁰ воды = 58-65 градусов С); 2) средний режим (t ⁰ воды = 52-54 градуса С); 3) мягкий режим (t ⁰ воды не более 52 градусов С).

Ощипку убитой птицы осуществляют автоматически, а доощипку — вручную. Современные автоматические машины обеспечивают полное снятие оперения, после ощипки проводится только контроль за качеством обработки.

Удаляют оперение с тушек птицы с помощью пальцевых и гребенчатых машин, а также бильных, дисковых и центробежных автоматов.

На линии, как правило, устанавливают нескольких дисковых автоматов одной или разных моделей, отрегулированных (по высоте) для снятия оперения с разных частей тушек, например с нижней и верхней.

Ощипка убитой птицы на нескольких машинах более эффективна по сравнению с удалением почти всей массы оперения на одной машине. Во время ощипки в дисковых автоматах тушки орошают горячей водой (48-50)°С, что обеспечивает дополнительный эффект шпарки, усиливающийся тем, что машина полностью закрыта металлическим кожухом.

Снятое с тушек перо смывается водой в гидрожелоб, находящийся в полу цеха, и транспортируется в отделение переработки пера.

При мягких режимах частично повреждается эпидермиса кожи, а собственно кожа остаются практически целостными. Тушки, обработанные таким образом, имеют привлекательный внешний вид (особенно охлажденные), однако их сложнее обрабатывать: оперение удерживается сильнее и не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

Если шпарку птицы ведут по жесткому режиму, который значительно ослабляет удерживае- мость оперения, то на машинах для ощипки удаляется практически все перо и доощипка не требуется. Проводят только контроль за качеством обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждается эпидермис и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь, на воздухе быстро высыхает и темнеет, а после замораживания становятся красными, темно-красными, темно-коричневыми.

Тушки птицы обрабатываются, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой. Шпарка путем орошения снижает микробиальную обсемененность тушек. У водоплавающей птицы оперенье плотнее, чем у сухопутной, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка предохраняющая перовой покров от намокания препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре или вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперенье следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперенья через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.

Значи­тельные трудности возникают при обработке водоплавающей птицы в периоды послегнездовой линьки молодой птицы и годовой линьки взрослой птицы, которая у уток и гусей проходит два раза в год: летом (июнь—июль) и осенью (со вто­рой половины августа до октября). При переработке водопла­вающей птицы в период линьки на автоматах для ощипки на тушках после обработки остаются неудаленные пеньки. Пеньки с тушек такой птицы удаляют воскованием, во время которого с тушек удаляются и другие остатки оперения. Воскование положительно влияет на качество обработки. После воскования улучшаются товарные качества тушки, сглаживаются дефекты технологической обработки, благодаря образованию тонкого глянцующего слоя воскомассы на поверхности улучша­ется цвет и товарный вид тушек птицы. При восковании удаля­ется волосовидное перо и отпадает необходимость газовой опал­ки тушек.

После ручной дощипки водоплавающая птица с целью удаления остатков пуха и пеньков подается на восковую обработку. Воскование осуществляется в ваннах, обогревающих глухим паром. В качестве воскомассы используют воскомассу марки КИП, ВМЦ.