Задание 8

Дайте определение субпродуктам. Классифицируйте мякотные и мясокостные субпродукты. Опишите обработку ливера, печени, сердца, вымени. Выявите и объясните, почему необходимо контролировать температуру воды при шпарке шерстных субпродуктов.

Субпродукты - это внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней).

Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов:

мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи;

мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье;

Ливер - сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются желчный пузырь и аорта, а у свиней, кроме того, язык с глоткой и гортанью.

От ливера отделяют и направляют на дальнейшую обработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного еще язык с глоткой и гортанью.

Ливер промывают холодной водой 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем.

Для разделения ливера на составные части его навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, протоки желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировой цех или в цех технических фабрикатов. Сердце разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем или в чане.

Вымя говяжье промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса.

Для освобождения от молока на вымени делают 2 надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают 20-30 сек под душем водопроводной водой. Затем вымя навешивают на крючья рам или укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды через 20-30 мин направляют в холодильник.

В случае использования жирного вымени молодняка крупного рогатого скота на вытопку пищевого жира его зачищают от прирезей шкуры, промывают холодной водой 20-30 сек и после стекания влаги (20-30мин) направляют в жировой цех.

Температура воды, подаваемая в центрифугу, существенно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с помощью терморегуляторов на строго определенном уровне. Оптимальная температура шпарки для шерстных субпродуктов говяжьих — 67-68 °С, свиных — 65-68 °С, бараньих голов — 65~67 °С. При температуре выше оптимальной силы сцепления увеличиваются. Такое явление называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме. Если температура ниже, то щетина останется при субпродуктах и не будет удалена.

Силы сцепления рогового башмака с дермой в процессе шпарки также ослабляются. Степень ослабления зависит от толщины рогового башмака Для свиных ног силы сцепления уменьшаются настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовый сустав выходит из скребмашины без волоса, но в роговом башмаке.