Задание 10. Назовите как делятся субпродукты в зависимости от вида животных

Назовите как делятся субпродукты в зависимости от вида животных. Классифицируйте субпродукты по пищевой ценности. Опишите обработку говяжьих сычугов. Выделите особенности в обработке мясокостных и мякотных субпродуктов.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют говяжьи, свиные, бараньи.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

1 - языки, печень, почки, мозги, сердце, хвосты говяжьи и бараньи;

2 - головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь всех видов скота, вымя говяжье.

Сычуги крупного рогатого скота после их извлечения из туш, обезжиривают разрезают, выворачивают их внутренней стороной наружу, освобождают от содержимого в цехе убоя скота. Чтобы не допустить потери фермента, температура воды не должна превышать 25 С при промывке, так как фермент теряет активность при воздействии высоких температур, длительность промывки 3-5 сек слабой струей воды.

При сборе слизистой оболочки сычуги и желудки надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая прирезей жира и стенок желудка, так как это делает слизистую оболочку непригодной для производства медицинских препаратов.

Если нет необходимости снимать слизистую оболочку сычуги и свиные желудки ошпаривают и очищают от слизистой оболочки в центрифуге по следующему режиму: загрузка - 100 шт, температура воды 65-68 ⁰С, длительность 5 мин, число оборотов диска 292 об/мин. Охлаждают в этой же центрифуге или в ванне2-3 мин и направляют после стекания на холодильник.

После отделения губ и зачистки голов от прирезей губы направляют на обвалку.

Вручную ножом зачищают нижнюю челюсть от мышечной ткани и обнажают челюстной сустав. Затем по челюстному суставу отделяют нижнюю часть на машине или вручную ножом зачищают от остатков мяса. Ножом отделяют подъязычную кость и зачищают оставшиеся кости головы от мяса и собирают подглазный жир из глазных впадин.

Обваленную голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль на 2 симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гепофиза.

Из разрубленной черепной коробки вынимают мозги, зачищают их сгустков крови, осколков костей, укладывают в один ряд в тазики или лотки и направляют в холодильник. Мозги должны быть целыми с неповрежденной оболочкой.

Говяжьи и бараньи хвосты от прирезей шкуры и волоса зачищают ножом, промывают теплой или водопроводной водой или под душем 2-3 мин в моечном барабане. Укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды через 20-30 мин направляют в холодильник.

Мякотные субпродукты (кроме печени, почек) промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем водопроводной водой, зачистки от посторонних тканей, кровяных крупных сосудов и после стекания воды через 20-30 мин направляют в холодильник.