2015-06-04
3867
Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:
антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;
соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);
антивитамин ы - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифснолоксидаза. Для витамина b) (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;
деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.
18. Компоненты пищи, неблагоприятно воздействующие на организм человека.
В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения - лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.
Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.
Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов - наливки, настоянной на плодах с косточками.
Соланин - токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля.
Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.
19. Пищевая непереносимость: пищевая аллергия.
Пищевая аллергия возникает, когда иммунная система человека принимает пищевой белок за инородное вещество. Иммунные клетки реагируют на обычно безвредные вещества. Во время аллергической реакции организм выделяет химические вещества, которые вызывают симптомы, поражающие глаза, нос, горло, кожу и легкие. Даже очень маленькое количество продукта-аллергена может вызвать реакцию у людей, обладающих повышенной чувствительностью.
Пищевая аллергия и непереносимость продуктов сегодня явление не редкое. Следует отметить, что проявления пищевой непереносимости встречаются в целом довольно часто. При этом реакции, в основе которых лежит механизм истинной аллергии, с участием иммунной системы организма, отмечаются далеко не во всех случаях — лишь у 2-10% людей, имеющих пищевую непереносимость. К продуктам, которые могут вызывать истинную пищевую аллергию, относятся белок коровьего молока, белок куриного яйца, рыба, морепродукты, а также арахис и злаки. Именно гиперчувствительность к тем или иным перечисленным пищевым аллергенам наблюдается в 90% случаев истинной пищевой аллергии.
Наиболее часто с проявлением пищевой непереносимости ассоциируются реакции, связанные с употреблением шоколада, цитрусовых, ягод. Могут ли другие виды аллергии сопровождаться реакциями на пищевые продукты? Одним из распространенных в настоящее время аллергических заболеваний является аллергический ринит, связанный с повышенной чувствительностью к пыльце растений. Заболевание характеризуется четкой сезонностью возникающих симптомов (насморка, приступообразного чихания) в период цветения некоторых растений. При этом приблизительно у 30-50% таких пациентов наблюдается непереносимость и определенных пищевых продуктов.
Истинная пищевая аллергия обычно, к сожалению, явление постоянное. Наиболее тяжелым ее проявлением может быть анафилактический шок. Пациенты с установленным диагнозом истинной пищевой аллергии должны соблюдать диету с исключением непереносимых продуктов. Пациенты, имевшие ранее тяжелые, жизнеугрожающие реакции, находятся в группе риска повторного их возникновения.
20. Пищевая непереносимость: пищевая псевдоаллергия.
Псевдоаллергия на пищу не является иммунной реакцией, хотя внешне может проявляться как истинная аллергия. Под псевдоаллергией понимается фармакологическая реакция на некоторые компоненты пищевых продуктов, напоминающая таковую при развитии побочных действиях лекарств. Псевдоаллергические состояния развиваются при приеме пищи, содержащей гистамин, или высвобождающей его при переваривании, а также нарушающей обмен арахидоновой кислоты в организме. Псевдоаллергия может быть вызвана и целым рядом химических соединений, содержащихся и в натуральных продуктах.
Наиболее частой причиной псевдоаллергии являются салицилаты, амины и бензоаты. Так, салицилаты могут содержаться в некоторых продуктах не только в качестве консервантов. В естественном виде их содержат цитрусовые, яблоки, персики, абрикосы, черная смородина, вишня, крыжовник, томаты, картофель, огурцы и т.д.
Выраженным гистамин-высвобождающим действием обладают многие пищевые продукты, которые вызывают и истинную аллергию (через иммунный механизм). Это рыба, томаты, яичный белок, клубника, земляника, шоколад.
