Характеристика виски

Историческая справка.

На протяжении веков Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники – монахи – ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Святой Патрик путешествовал, учился, проповедовал и, очевидно, бывал на территории современной Испании, где трудились и занимались научными исследованиями великие алхимики. И, вполне возможно, наблюдал за процессом дистилляции – производством крепкого алкоголя из вина, а потом воспользовался этим опытом для получения спирта из эля, ячменной браги.

Но шотландцы считают, что виски появилось в их стране, подтверждая своё убеждение первым письменным упоминанием об этом напитке, датирующимся 1494 годом. «выдать по приказу короля монаху Джону Кору восемь бокков 6*36,37л. ячменного солода для того, чтобы сделать «аквавиту».

Латинский термин aqva vitae – «вода жизни» - был принят в Средневековье по всей Европе, так как латынь была языком науки. В Шотландии до 15 века в письменных упоминаниях чаще встречается латинский вариант этого слова, а не кельтский аналог uisqe beatha. Со временем uisqe beatha сократилось до простого uisqe, потом изменилось до uiskie, пока не превратилось в whisky.

Сейчас виски производят во многих странах мира на всех континентах (кроме Антарктиды). Но стран, занимающихся этим по традиции и считающих виски национальным напитком в мире всего пять: Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония.

Споры о том, какой виски лучше – довольно абсурдны. У каждого национального стиля виски есть хорошие образцы, есть очень хорошие, а есть и откровенно посредственные. А разъединяют их особенности производства и написание слова «виски». В Шотландии, Японии, Канаде – whiski, в Ирландии, США – whiskey.

Шотландское виски

Самый распространённый мировой стиль виски – шотландский. В Шотландии сконцентрировано самое большое количество производств алкоголя и, конечно виски.

Существует три основных типа виски:

- солодовый (malt whisky)

- зерновой (qrain whisky)

- купажированный (blend)

Современный закон Соединённого Королевства (Scotch whisky act 1988) даёт следующее толкование:

Шотландское виски:

а) произведён на перегонном предприятии в Шотландии из водки и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зёрна других злаков), которые были:

- превращены на перегонном предприятии в сусло;

- переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными системами;

- ферментированы только с добавлением дрожжей;

б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объёмных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;

в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объёмом не более 700 литров, причём период выдержки не менее 3 лет;

г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;

д) не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели.

Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме Шотландского и уточняет минимальную крепость продукта 40% об.ед.

Солодовое виски делают только из соложенного ячменя, причём традиционным «самогонным» методом – двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу. Соложенный, т.е. проросший ячмень промывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют её дважды (сейчас только на трёх вискикурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет.

Зерновое виски делают из различного не соложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) – в перегонных аппаратах непрерывного цикла.

Почти все зерновое виски идёт на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky – чистое зерновое виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина (до 5 перегонок). Зерновое виски, как и солодовое, выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет.

Купажированное виски – это продукт смешивания зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех во всём мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому blend, имеющий более нейтральный вкус нравится большему количеству людей.

Производство виски односолодового.

ячмень

↓

очистка, сушка

↓

вымачивание ячменя ← вода

↓

проращивание ячменя (крахмал превращается в сахар)

↓

соложение ← торф

↓

перемолка, очистка солода (мука)

↓

смешивание (вода)

↓ (сладкий сок)

брожение (пиво)← дрожжи

↓

первая перегонка (wash still)

↓ 25-30%

2 –я перегонка (wash still)

↓65-70%

снижение крепости ← вода

↓

выдержка

Ячмень доставляется на завод. Его перебирают, очищают и сушат. Ячмень вымачивают в воде из источника, раскладывают его слоем, который необходимо часто ворошить в течении 10 дней для прорастания зерна. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент.

Очищенный и перемолотый солод смешивают с горячей водой 65ºС, чтобы получить сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37ºС, в результате брожения получается пиво крепостью 5%.

Пиво подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still» сделанных из меди. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» объёмом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30%. Она перетекает во второй аппарат, имеющий объём от 6 до 21 тыс. литров и дистиллируется ещё раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы и хвосты» опять отправляют на перегонку.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого виски выдерживается в американских дубовых бочках, раннее содержащих бурбон, или если речь идёт об особо элитарных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок – от 10 до 20 лет, исключением являются виски 25 – или 50 – летней выдержки.

Основные брэнды Шотландского виски:

Ballantine’s (Бэллантайнз), Dewar’s (Дюарс), Famous Grouse (Феймос Грауз), Johnnie Walker (Джонни Уокер), The Glenfiddich (Гленнивет), Macallan (Маккалан), The Balvenie (Бэлвэни), Chivas Regal (Чивас Ритал), Grant’s (Грантс), 100 Pipers (100 пайперз), Glenfiddich (Гленфидик).

Ирландское виски.

Не смотря на все существующие легенды, рассказывающие о возникновении ирландского виски, точно не известно когда оно появилось на свет. Первое документальное упоминание об этом напитке содержится в парламентском акте датированном 1556 годом. Испытав на своём пути взлёты и падения, выдержав конкуренцию со своим шотландским «братом», ирландский виски сегодня – это гордость ирландцев, высококачественный напиток, имеющий признание во всём мире.

Основные разновидности ирландского виски:

Виски pot still - чистое виски из перегонного куба – исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменём, иногда добавляя другие зерновые – рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овёс – очень трудный для дистилляции злак из-за обильной пены.

Виски grain – зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «patent still»

Виски single malt - виски из соложеного ячменя, полученное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате «pot still».

Виски pure malt – купаж виски single malt, полученных на разных винокуренных заводах.

Виски blend – купаж сортов солодового виски, виски pot still и сортов зернового виски

Технология производства.

Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырьё – ячмень, может не подвергаться соложению. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Для производства ирландского виски, так же как и для шотландского исходное зерно измельчают и смешивают его с горячей водой, далее добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Виски перегоняется 3 раза.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии три: Мидлтон, Бушмилз, Кулей, протекает по разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции – самая сложная в мире. Там три аппарата «pot still» соединёны вместе с двухколонными “patent still”, предназначенными в основном для сортов зернового виски. Причём при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А в «Кулей» - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потерял свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют бочки, в которых старело порто.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток

Производства ирландского виски.

Солод

↓

мельница

↓

grist

↓

чан с суслом ← вода

↓

охладитель

↓

брожение ← дрожжи

↓

“wash”

↓

1-я перегонка

↓

2-я перегонка

↓

3-я перегонка

↓

разбавление водой дистилляторов

↓

наполнение бочек

↓

созревание

↓

купажирование

↓

выдержка купажа

↓

разлив по бутылкам

Ирландское виски, согласно Ivish whisky act от 1950 года – зерновой спирт, дистиллированный и выдержанный в дубовых бочках в Ирландии не менее трёх лет и разлитый при крепости алкоголя не менее 40%. В качестве добавки для корректировки цвета допускается карамель.

Виски США.

Официально (1783г.) существует два типа американского виски – stvaight (дословно «прямой») и blended.

Прямой – это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного типа зерновых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proff, выдержан в новых обожённых бочках не менее 2 лет, разлит в бутылки при крепости 80 Proff, не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.

Купажированный американский, в отличии от шотландского – это «прямой» виски с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов.

Bourbon (Бурбон) – название бурбон от графства Бурбон, где впервые был сделан виски из кукурузы в штате Кентуки. Не менее 51% кукурузы, спирт дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки не менее 2 лет в новых обожённых бочках, о возрасте менее 4 лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использовать красители и ароматизаторы.

Wheated bourbon – (бурбон с пшеницей) единственное отличие этого типа бурбона в используемом зерне: в его состав обязательно входит 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет не типичная для американского виски пшеница. Образцов пшеничных бурбонов не много, самый известный (и в принципе один из лучших виски США) – Maker’s Mark.

Tennessee Sour Mash – (дословно «теннессийский виски из кислой браги») статус напитка контролируемого по происхождению наименования виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln Country Process. Виски из Теннесси фильтруется через уголь из сахарного клёна перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед разливом в бутылки. В остальном – аналогичен бурбонам. На сегодняшний день только два производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» Jack D., Geovge Dickel.

Rye – (ржаной) отличие от бурбона в составе зерновых, в нём должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы. В остальном те же требования.

Corn – (кукурузный) виски произведённый из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка не обязательна. На этикетке одного бренда можно прочесть «Выдержка не более 2-ух недель».

Light whisky – (лёгкий виски) то же, что grain в Шотландии. Близкий к нейтральному спирту дистиллят высокой степени очистки, входящий в состав купажей.

Malt whisky – (солодовый виски) сделан по шотландскому методу, но в США.

Три основных варианта бурбона.

Стандартный бурбон – это массовый вариант, смесь виски из бочек, хранящихся в разных концах склада, не редко различных сроков выдержки.

Small batch bourbon – (дословно «маленькая партия») смесь виски из небольшого количества бочек (обычно около 50) специально отобранных дистилляром.

Single barrel - бурбон разлитый из одной бочки и, как правило, бочковой крепости.

Две последние обычно не подвергают холодной фильтрации.

До 80х годов прошлого века бурбоны подвергались однократной перегонке в колонках. Но виски получался грубым и резким. Поэтому для вторичной перегонки начали устанавливать так называемый doubler – традиционные перегонные кубы, изготовленные в Шотландии. Вторичная перегонка в кубах практически не повышает крепости, а лишь дополнительно очищает.

Бурбон имеет право на свое название если он выдерживается в новых обожженных бочках.

Виски Канады.

По законам Канады, виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, выращенных в Канаде и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объёмом не более 680л., не менее 3х лет. В его состав разрешается добавлять 9,09% посторонних компонентов – ароматизаторов, спиртов произведённых вне Канады.

Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным, используется в основном пророщенная жареная рожь, чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница.

Основное отличие канадского виски от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке отдельно при разных температурах. Только после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, а иногда из-под хереса.

Канадское виски обладает утонченны, легким. Фруктовым, горьковатым вкусом. Для местного рынка канадское виски разливается в бутылки крепостью 39,9%, а экспортируемый напиток имеет содержание спирта 40%.

Японское виски

Так же как в Шотландии, в Японии есть три основных типа виски- солодовый, зерновой и купажированный. В основном купажи (около 90%). Процент солодового виски в них – более 40%, в виски премиум до 10 в экологических брендах.

Всего три категории купажированного виски:

Special – не менее 30% солодового виски (слово присутствует на этикетке).

Первая категория – не менее 20%

Вторая категория – не менее 10%.

Многие производители добавляют в свою продукцию всякие примеси и ароматизаторы. Дешёвый купажированный виски может кроме собственного виски содержать большой процент нейтрального белого спирта, соль, сахар, вино, карамель и химические добавки. Например, в некоторых образцах продукции Sun Tory добавляют вина и ликёры.

Купажированный виски первых двух категорий состоит из солодового и зернового виски.

Первое отличие японского виски от шотландского – это то, что японский виски менее дымен и торфянист. Бочки иногда используют новые из японского дуба. Меньшее количество компонентов в купаже (максимум 20).

Сходство заключается в том, что виски выдерживают в бочках из под бурбона и хереса. Выдержка не менее 3х лет.

В Японии 6 крупных производителей виски и ряд небольших, практически не известных за её пределами.

Самая крупная Sun Tory - 70% объёма, Nikka – 15%, Mevcain и Kivin – 5%. Остальные 5% приходятся на меньшие компании: Toa Shuzo, Hombo Shuzo, и др.

Правила потребления виски

Высококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал (типа tumbler) с виски одновременно подается с бокалом или кувшином воды, ведь правило гласит, что никому не следует доверять смешивание.

Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадами.

Виски сочетаются с устрицами, можно подать к дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавить водой (от1/3 до ½ бокала - виски, остальное – вода).

Хранить бутылку с виски следует в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.

Старое виски, из-за длительной выдержки в дубовых бочках переносящее окислительное действие воздуха, можно перед подачей перелить в графин.