Практическое занятие № 4

Тема: Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Содержание занятия

1. Получение индивидуального задания

2. Знакомство с понятием степень усвояемости пищевых продуктов

3. Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

4. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

5. Установление процента удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека.

Теоретическая часть:

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.6⁰С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37⁰С – на 90%, а с температурой плавления 50-60⁰С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта орга-

низмом.

Таблица 5

Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Наименование групп продуктов	Белки	Жиры	Углеводы
Овощи
Картофель		-
Фрукты, ягоды и орехи
Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно
Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна)
Сахар	-	-
Кондитерские изделия, мед и варенье
Растительное масло и маргарин	-		-
Молоко, молочные продукты и яйца
Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты			-

Таблица 6

Обобщенные величины потерь нутриентов при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

Растительные				-
Животные			-	-
В среднем

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж);

жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж);

углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж).

Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж).

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному её усвоению (соль, пряности, пищевые ки-

слоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

1. точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

2. их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки. В таблице 4 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки.

Пример.

1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

2. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии.

1. Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков 12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 5.08 = 20.32 ккал (84.8 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 4.6 = 41.4 ккал (173.42 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.28 = 1.05 ккал (4.4 кДж).

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал (84.8 кДж) + 41.4 ккал (173.42 кДж) + 1.05 ккал (4.4 кДж) =

= 62.77 ккал (262.62 кДж).

2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов – 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

В 60 г свеклы содержится (в г):

Белков 1,5 х 60/100=0.9;

Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;

Жиров 0.1 х 60/100=0.06;

Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;

Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;

Органические кислоты

в расчете на яблочную 0.1 х 60/100=0.06

Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:

Белков 4.00ккал (16.7 кДж) х 0.90 = 3.6 ккал (15.03 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 5.40= 20.25 ккал (84.78 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 0.06=0.54 ккал (2.26 кДж);

Крахмал 4.0 ккал (116.74 кДж) х 0.06= 0.24 ккал (1.0 кДж);

Органические кислоты

в расчете на яблочную 2.4 ккал (10.1 кДж) х 0.06=0.14 ккал (0.61 кДж)

3.6 ккал (15.03 кДж) + 20.25 ккал (84.78 кДж) + 0.54 ккал (2.26 кДж) + 0.24 ккал (1.00 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж) = 24.77 ккал (103.68).

3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

Белков 12.8 х 40/100=5.12;

Углеводов 1.5 х 40/100=0.6;

Жиров 22.2 х 40/100=8.88.

Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:

Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 5.12=20.48 ккал (85.50 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 8.88=79.92 ккал (334.78 кДж).

20.48 ккал (85.50 кДж) + 2.25 ккал (9.42 кДж) + 79.92 ккал (334.78 кДж)= 102.65 ккал (429.7 кДж).

4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жи

ров - 67.0, углеводов - 2.6.

В 10 г майонеза содержится (в г):

Белков 2.8 х 10/100=0.28;

Углеводов 2.6 х 10/100=0.26;

Жиров 67.0 х 10/100=6.7.

Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:

Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 0.28= 1.12 ккал (4.68 кДж);

Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.26= 0.98 ккал (4.08 кДж);

Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 6.7= 60.3 ккал (252.59 кДж).

1.12 ккал (4.68 кДж) + 0.98 ккал (4.08 кДж) + 60.3 ккал (252.59 кДж) = 62.4 ккал (261.35 кДж)

Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

41.24 ккал (167.6 кДж) + 24.77 ккал (103.68 кДж) + 102.65 ккал (429.7 кДж) + 62.4 ккал (261.35 кДж)= 231.106 ккал (926.33кДж)

Суммируя коэффициент усвояемости и потери нутриентов при варке, рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

1). вареного яйца (40 г)

Белков 20.32 ккал (84.8 кДж) х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал (74.62 кДж);

Углеводов 1.05 ккал (4.4 кДж) х (100- 2)/100=1.03 ккал (4.31 кДж);

Жиров 41.4 ккал (173.42 кДж) х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал (121.39 кДж).

Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

17.88 ккал (47.62 кДж) + 1.03 ккал (4.31 кДж) + 28.98 ккал (121.39 кДж)= 47.89 ккал (173.32 кДж)

2). Вареной свеклы (60 г)

белков 3.6 ккал (15.03 кДж) х (100-20-5)/100=2.7 ккал (11.27 кДж);

углеводов 20.25 ккал (84.78 кДж) х (100-15-9)/100=15.39 ккал (64.43 кДж);

крахмала 0.24ккал (1.0 кДж) х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал (0.76 кДж);

жиров 0.23 ккал (0.94 кДж) х (100-5-6)/100=0.20 ккал (0.84 кДж);

орг. кислоты 0.14 ккал (0.61 кДж) = 0.14 ккал (0.61 кДж).

2.7 ккал (11.27 кДж) + 15.39 ккал (64.43 кДж) + 0.18 ккал (0.76 кДж) + 0.20 ккал (0.84 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж)=18.61 ккал (77.91 кДж).

3). Докторской колбасы (40 г):

белков 20.48 ккал (85.50 кДж) х (100-5-8)/100=18.23 ккал (76.10 кДж)

углеводов 2.25 ккал (9.42 кДж) х (100-7-0)/100=2.09 ккал (8.76 кДж);

жиры 79.92 ккал (334.78 кДж) х (100-10-25)=51.95 ккал (217.61кДж)

18.23 ккал (76.10 кДж) + 2.09 ккал (8.76 кДж) + 51.95 ккал (217.61 кДж)= 72.27 ккал (302.47 кДж).

4). Майонез (10 г)

белков 1.12 ккал (4.68 кДж) х (100-4)/100=1.08 ккал (4.49 кДж);

углеводов 0.98 ккал (4.08 кДж) х (100-2)/100=0.96 ккал (4.00 кДж);

жиров 60.3 ккал (252.3 кДж) х (100-5)/100=57.29 ккал (239.69 кДж).

1.08 ккал (4.49 кДж) +0.96 ккал (4.00 кДж) + 57.29 ккал (239.69 кДж)=59.33 ккал (248.18 кДж).

Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:

47.89 ккал (173.32 кДж) + 18.61 ккал (77.91 кДж) + 72.27 ккал (302.47 кДж) + 59.33 ккал (248.18 кДж)=187.85 ккал (754.36 кДж).

2. Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии.

Белки 5.08 + 0.9 + 5.12 + 0.28=11.38

Углеводы 0.28 + 5.4 + 0.06 + 0.6 + 0.26=10.92

Жиры 4.6 + 0.06 + 8.88 + 6.7=15.92

Органические

кислоты 0.06

Энергетическая ценность 187.85 ккал (754.36 кДж)

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. 3000

Белки 11.38 х 100/88=12.93;

Жиры 15.92 х 100/107=14.88;

Углеводы 10.92 х 100/422=2.59;

Орг. к-ты 0.06 х 100/2=3

Энерг. цен. 187.85 ккал х 100/3000=6.26 %

Таблица 7

Нутриенты	Потребность	Содержание	% удовлетворения сут. потребности
Белки, г		11.38
Жиры, г		15.92
Усвояемые углеводы, г		10.92
Органические кислоты, г		0.06
Энергетическая ценность, ккал: теоретическая; практическая		231.106 ккал (926.33кДж) 187.85 ккал (754.36 кДж).	7.7 6.3

Ход работы: Работа ведется по индивидуальному заданию.

При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:

1. определить содержание нутриентов в каждом отдельном пищевом продукте,

входящем в состав готового к употреблению продукта;

2. полученные данные суммировать;

3. оформить в виде таблицы;

4. установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта.

Примечание: *В скобках – усредненная потребность

Варианты заданий:

1. Вареное яйцо (куриное) с майонезом (110/30г);

2. Жареная курица 120г с томат-соусом 20г;

3. Отварной картофель (130 г) с петрушкой (25г);

4. Говядина (вырезка) жареная (75г) с белокочанной капустой (120г);

5. Морковь припущенная (60 г) с припущенным минтаем (80г);

6. Горбуша запеченная (75г) с сыром голландским (15г);

7. Отварная курица (140г) с отварными макаронами (90г);

8. Шпикачки отварные (80г) с жаренным картофелем (120 г);

9. Колбаса Столовая жареная (70г) с отварной свеклой (120г);

10. Яблоки запеченные с курагой (130г/80г);

11. Яйца запеченные с Литовским сыром (130/28г);

12. Лемонема отварная (85г) с припущенной свеклой (110г);

13. Печень кур жареная (90г) с припущенной морковью (110г);

14. Телятина I категории жареная с картофелем (80/120г);

15. Котлеты Крестьянские жареные (90г) с отварными макаронами (120г);

16. Томаты (130г) запеченные с котлетным мясом говядины (65г);

17. Хлеб пшеничный формовой (45г) запеченный с томатом (65г);

18. Щука припущенная (85г) с запеченной свеклой (110г);

19. Сосиски Столичные (жареные) с отварными макаронами (90/130г);

20. Кабачки (160г) жареные с курицей (70г);

21. Морковь свежая (90г) с отварной Докторской колбасой (130г);

22. Лук репчатый жареный фри кольцами (90г) с сельдью иваси спец. посола (80г);

23. Картофельное пюре (110г) с Сайрой крупной жареной (90г);

24. Филе куриное с припущенной тыквой (85/125г).

Таблица 8

№ варианта	Наименование продукта	Рассчитать для, г	Содержание в 100 г продукта, г
Белки	Жиры	Углеводы (усвояемые)	Органические кислоты
	Яйцо (куриное)		12.7	11.5	0.7	-
	Майонез столовый «Провансаль»	0.5	82.0	0.9	-	-
	Курица		18.2	18.4	0.7	-
	Томат-соус		2.5	-	20.8 1.0 (кр)	1.5 ябл.

Продолжение таблицы 8

№ варианта	Наименование продукта	Рассчитать для, г	Содержание в 100 г продукта, г
Белки	Жиры	Углеводы (усвояемые)	Органические кислоты
	Картофель		2.0	0.4	1.3 15.0 (кр)	0.2
	Петрушка		3.7	0.4	6.8 1.2 (кр)	0.1
	Говядина (вырезка)		18.6	16.0	-	-
	Капуста белокочанная		1.8	0.1	4.6 0.1 (кр)	0.3
	Морковь		1.3	0.1	7.0 0.2 (кр)	0.3
	Минтай		15.9	0.9	-	-
	Горбуша		21.0	7.0	-	-
	Сыр голландский		26.0	26.8	-	2.0 (мол)
	Курица		18.2	18.4	0.7	-
	Макароны		11.3	2.1	2.0 66.0 (кр)	-
	Шпикачки		9.2	36.1	-	-
	Картофель		2.0	0.4	1.3 15.0 (кр)	0.2
	Колбаса Столовая		11.1	20.2	1.9	-
	Свекла		1.5	0.1	9.0 0.1 (кр)	0.1
	Яблоки		0.4	0.4	9.0 0.8 (кр)	0.8
	Курага		5.2	-	55.0	1.5
	Яйца куриные		12.7	11.5	0.7	-
	Сыр Литовский		29.0	15.0	-	2.0 (мол)
	Лемонема		15.9	0.4	-	-
	Свекла		1.5	0.1	9.0 0.1 (кр)	0.1
	Печень куриная		20.4	5.9	1.4	-
	Морковь		1.3	0.1	7.0 0.2 (кр)	0.3
	Телятина 1 категории		19.7	2.0	-	-

Продолжение таблицы 8

№ варианта	Наименование продукта	Рассчитать для, г	Содержание в 100 г продукта, г
Белки	Жиры	Углеводы (усвояемые)	Органические кислоты
	Картофель		2.0	0.4	1.3 15.0 (кр)	0.2
	Котлеты Крестьянские		10.6	19.4	8.5	-
	Макароны		11.3	2.1	2.0 66.0 (кр)	-
	Томаты		1.1	0.2	3.5 0.3 (кр)	0.8
	Котлетное мясо говядины		17.8	10.0	-	-
	Хлеб пшенич. формовой		7.6	0.9	1.1 45.6 (кр)	0.3
	Томаты		1.1	0.2	3.5 0.3 (кр)	0.8
	Щука		18.4	1.1	-	-
	Свекла		1.5	0.1	9.0 0.1 (кр)	0.1
	Сосиски Столичные		11.6	19.8	2.0	-
	Макароны		11.3	2.1	2.0 66.0 (кр)	-
	Кабачки		0.6	0.3	4.9	0.1
	Курица		18.2	18.4	0.7	-
	Морковь свежая		1.3	0.1	7.0 0.2 (кр)	0.3
	Колбаса Докторская		12.8	22.2	1.5	-
	Лук репчатый		1.4	-	9.0 0.1 (кр)	0.2
	Сельдь иваси спец. посол.		17.5	11.4	-	-
	Картофель		2.0	0.4	1.3 15.0 (кр)	0.2
	Сайра крупная		18.6	20.8	-	-
	Филе куриное		23.6	1.9	0.4	-
	Тыква		1.0	0.1	4.0 0.2 (кр)	0.1