2015-06-16
15803
Тема: Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.
Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.
Содержание занятия
1. Получение индивидуального задания
2. Знакомство с понятием степень усвояемости пищевых продуктов
3. Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.
4. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.
5. Установление процента удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека.
Теоретическая часть:
Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.
Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.
О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.
Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.60С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 370С – на 90%, а с температурой плавления 50-600С – на 70-80%.
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта орга-
низмом.
Таблица 5
Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании
| Наименование групп продуктов | Белки | Жиры | Углеводы |
| Овощи | |||
| Картофель | - | ||
| Фрукты, ягоды и орехи | |||
| Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно | |||
| Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна) | |||
| Сахар | - | - | |
| Кондитерские изделия, мед и варенье | |||
| Растительное масло и маргарин | - | - | |
| Молоко, молочные продукты и яйца | |||
| Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты | - |
Таблица 6
Обобщенные величины потерь нутриентов при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| Растительные | - | ||||
| Животные | - | - | |||
| В среднем |
Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:
белки 4.0 ккал (16.7 кДж) х 0.6 = 2.4 ккал (10.0 кДж);
жиры 9.0 ккал (37.7 кДж) х 82.5 = 742.5 ккал (3110.3 кДж);
углеводы 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.9 = 3.4 ккал (14.1 кДж).
Итого 748.3 ккал (3134.4 кДж).
Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:
Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.
Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному её усвоению (соль, пряности, пищевые ки-
слоты).
Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:
1. точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;
2. их количество в граммах;
Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".
Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.
Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки. В таблице 4 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки – варки и жарки.
Пример.
1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).
2. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии.
1. Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.
1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.
В 40 г яйца содержится:
белков 12.7 х 40/100=5.08 г;
жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;
углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.
Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г):
белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 5.08 = 20.32 ккал (84.8 кДж);
жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 4.6 = 41.4 ккал (173.42 кДж);
углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.28 = 1.05 ккал (4.4 кДж).
Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:
20.32 ккал (84.8 кДж) + 41.4 ккал (173.42 кДж) + 1.05 ккал (4.4 кДж) =
= 62.77 ккал (262.62 кДж).
2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов – 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.
В 60 г свеклы содержится (в г):
Белков 1,5 х 60/100=0.9;
Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;
Жиров 0.1 х 60/100=0.06;
Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;
Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;
в расчете на яблочную 0.1 х 60/100=0.06
Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:
Белков 4.00ккал (16.7 кДж) х 0.90 = 3.6 ккал (15.03 кДж);
Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 5.40= 20.25 ккал (84.78 кДж);
Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 0.06=0.54 ккал (2.26 кДж);
Крахмал 4.0 ккал (116.74 кДж) х 0.06= 0.24 ккал (1.0 кДж);
Органические кислоты
в расчете на яблочную 2.4 ккал (10.1 кДж) х 0.06=0.14 ккал (0.61 кДж)
3.6 ккал (15.03 кДж) + 20.25 ккал (84.78 кДж) + 0.54 ккал (2.26 кДж) + 0.24 ккал (1.00 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж) = 24.77 ккал (103.68).
3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.
В 40 г докторской колбасы содержится (в г):
Белков 12.8 х 40/100=5.12;
Углеводов 1.5 х 40/100=0.6;
Жиров 22.2 х 40/100=8.88.
Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:
Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 5.12=20.48 ккал (85.50 кДж);
Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.6=2.25 ккал (9.42 кДж);
Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 8.88=79.92 ккал (334.78 кДж).
20.48 ккал (85.50 кДж) + 2.25 ккал (9.42 кДж) + 79.92 ккал (334.78 кДж)= 102.65 ккал (429.7 кДж).
4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жи
ров - 67.0, углеводов - 2.6.
В 10 г майонеза содержится (в г):
Белков 2.8 х 10/100=0.28;
Углеводов 2.6 х 10/100=0.26;
Жиров 67.0 х 10/100=6.7.
Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:
Белков 4.00 ккал (16.7 кДж) х 0.28= 1.12 ккал (4.68 кДж);
Углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 0.26= 0.98 ккал (4.08 кДж);
Жиров 9.00 ккал (37.7 кДж) х 6.7= 60.3 ккал (252.59 кДж).
1.12 ккал (4.68 кДж) + 0.98 ккал (4.08 кДж) + 60.3 ккал (252.59 кДж) = 62.4 ккал (261.35 кДж)
Теоретическая энергетическая ценность готового салата:
41.24 ккал (167.6 кДж) + 24.77 ккал (103.68 кДж) + 102.65 ккал (429.7 кДж) + 62.4 ккал (261.35 кДж)= 231.106 ккал (926.33кДж)
Суммируя коэффициент усвояемости и потери нутриентов при варке, рассчитаем фактическую энергетическую ценность:
1). вареного яйца (40 г)
Белков 20.32 ккал (84.8 кДж) х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал (74.62 кДж);
Углеводов 1.05 ккал (4.4 кДж) х (100- 2)/100=1.03 ккал (4.31 кДж);
Жиров 41.4 ккал (173.42 кДж) х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал (121.39 кДж).
Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:
17.88 ккал (47.62 кДж) + 1.03 ккал (4.31 кДж) + 28.98 ккал (121.39 кДж)= 47.89 ккал (173.32 кДж)
2). Вареной свеклы (60 г)
белков 3.6 ккал (15.03 кДж) х (100-20-5)/100=2.7 ккал (11.27 кДж);
углеводов 20.25 ккал (84.78 кДж) х (100-15-9)/100=15.39 ккал (64.43 кДж);
крахмала 0.24ккал (1.0 кДж) х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал (0.76 кДж);
жиров 0.23 ккал (0.94 кДж) х (100-5-6)/100=0.20 ккал (0.84 кДж);
орг. кислоты 0.14 ккал (0.61 кДж) = 0.14 ккал (0.61 кДж).
2.7 ккал (11.27 кДж) + 15.39 ккал (64.43 кДж) + 0.18 ккал (0.76 кДж) + 0.20 ккал (0.84 кДж) + 0.14 ккал (0.61 кДж)=18.61 ккал (77.91 кДж).
3). Докторской колбасы (40 г):
белков 20.48 ккал (85.50 кДж) х (100-5-8)/100=18.23 ккал (76.10 кДж)
углеводов 2.25 ккал (9.42 кДж) х (100-7-0)/100=2.09 ккал (8.76 кДж);
жиры 79.92 ккал (334.78 кДж) х (100-10-25)=51.95 ккал (217.61кДж)
18.23 ккал (76.10 кДж) + 2.09 ккал (8.76 кДж) + 51.95 ккал (217.61 кДж)= 72.27 ккал (302.47 кДж).
4). Майонез (10 г)
белков 1.12 ккал (4.68 кДж) х (100-4)/100=1.08 ккал (4.49 кДж);
углеводов 0.98 ккал (4.08 кДж) х (100-2)/100=0.96 ккал (4.00 кДж);
жиров 60.3 ккал (252.3 кДж) х (100-5)/100=57.29 ккал (239.69 кДж).
1.08 ккал (4.49 кДж) +0.96 ккал (4.00 кДж) + 57.29 ккал (239.69 кДж)=59.33 ккал (248.18 кДж).
Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:
47.89 ккал (173.32 кДж) + 18.61 ккал (77.91 кДж) + 72.27 ккал (302.47 кДж) + 59.33 ккал (248.18 кДж)=187.85 ккал (754.36 кДж).
2. Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии.
Белки 5.08 + 0.9 + 5.12 + 0.28=11.38
Углеводы 0.28 + 5.4 + 0.06 + 0.6 + 0.26=10.92
Жиры 4.6 + 0.06 + 8.88 + 6.7=15.92
Органические
кислоты 0.06
Энергетическая ценность 187.85 ккал (754.36 кДж)
Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:
Белки 88
Жиры 107
Углеводы 422
Органич. к-ты 2
Энергетич. цен. 3000
Белки 11.38 х 100/88=12.93;
Жиры 15.92 х 100/107=14.88;
Углеводы 10.92 х 100/422=2.59;
Орг. к-ты 0.06 х 100/2=3
Энерг. цен. 187.85 ккал х 100/3000=6.26 %
Таблица 7
| Нутриенты | Потребность | Содержание | % удовлетворения сут. потребности |
| Белки, г | 11.38 | ||
| Жиры, г | 15.92 | ||
| Усвояемые углеводы, г | 10.92 | ||
| Органические кислоты, г | 0.06 | ||
| Энергетическая ценность, ккал: теоретическая; практическая | 231.106 ккал (926.33кДж) 187.85 ккал (754.36 кДж). | 7.7 6.3 |
Ход работы: Работа ведется по индивидуальному заданию.
При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:
1. определить содержание нутриентов в каждом отдельном пищевом продукте,
входящем в состав готового к употреблению продукта;
2. полученные данные суммировать;
3. оформить в виде таблицы;
4. установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта.
Примечание: *В скобках – усредненная потребность
Варианты заданий:
1. Вареное яйцо (куриное) с майонезом (110/30г);
2. Жареная курица 120г с томат-соусом 20г;
3. Отварной картофель (130 г) с петрушкой (25г);
4. Говядина (вырезка) жареная (75г) с белокочанной капустой (120г);
5. Морковь припущенная (60 г) с припущенным минтаем (80г);
6. Горбуша запеченная (75г) с сыром голландским (15г);
7. Отварная курица (140г) с отварными макаронами (90г);
8. Шпикачки отварные (80г) с жаренным картофелем (120 г);
9. Колбаса Столовая жареная (70г) с отварной свеклой (120г);
10. Яблоки запеченные с курагой (130г/80г);
11. Яйца запеченные с Литовским сыром (130/28г);
12. Лемонема отварная (85г) с припущенной свеклой (110г);
13. Печень кур жареная (90г) с припущенной морковью (110г);
14. Телятина I категории жареная с картофелем (80/120г);
15. Котлеты Крестьянские жареные (90г) с отварными макаронами (120г);
16. Томаты (130г) запеченные с котлетным мясом говядины (65г);
17. Хлеб пшеничный формовой (45г) запеченный с томатом (65г);
18. Щука припущенная (85г) с запеченной свеклой (110г);
19. Сосиски Столичные (жареные) с отварными макаронами (90/130г);
20. Кабачки (160г) жареные с курицей (70г);
21. Морковь свежая (90г) с отварной Докторской колбасой (130г);
22. Лук репчатый жареный фри кольцами (90г) с сельдью иваси спец. посола (80г);
23. Картофельное пюре (110г) с Сайрой крупной жареной (90г);
24. Филе куриное с припущенной тыквой (85/125г).
Таблица 8
| № варианта | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | |||
| Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | Органические кислоты | |||
| Яйцо (куриное) | 12.7 | 11.5 | 0.7 | - | ||
| Майонез столовый «Провансаль» | 0.5 | 82.0 | 0.9 | - | - | |
| Курица | 18.2 | 18.4 | 0.7 | - | ||
| Томат-соус | 2.5 | - | 20.8 1.0 (кр) | 1.5 ябл. |
Продолжение таблицы 8
| № варианта | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | |||
| Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | Органические кислоты | |||
| Картофель | 2.0 | 0.4 | 1.3 15.0 (кр) | 0.2 | ||
| Петрушка | 3.7 | 0.4 | 6.8 1.2 (кр) | 0.1 | ||
| Говядина (вырезка) | 18.6 | 16.0 | - | - | ||
| Капуста белокочанная | 1.8 | 0.1 | 4.6 0.1 (кр) | 0.3 | ||
| Морковь | 1.3 | 0.1 | 7.0 0.2 (кр) | 0.3 | ||
| Минтай | 15.9 | 0.9 | - | - | ||
| Горбуша | 21.0 | 7.0 | - | - | ||
| Сыр голландский | 26.0 | 26.8 | - | 2.0 (мол) | ||
| Курица | 18.2 | 18.4 | 0.7 | - | ||
| Макароны | 11.3 | 2.1 | 2.0 66.0 (кр) | - | ||
| Шпикачки | 9.2 | 36.1 | - | - | ||
| Картофель | 2.0 | 0.4 | 1.3 15.0 (кр) | 0.2 | ||
| Колбаса Столовая | 11.1 | 20.2 | 1.9 | - | ||
| Свекла | 1.5 | 0.1 | 9.0 0.1 (кр) | 0.1 | ||
| Яблоки | 0.4 | 0.4 | 9.0 0.8 (кр) | 0.8 | ||
| Курага | 5.2 | - | 55.0 | 1.5 | ||
| Яйца куриные | 12.7 | 11.5 | 0.7 | - | ||
| Сыр Литовский | 29.0 | 15.0 | - | 2.0 (мол) | ||
| Лемонема | 15.9 | 0.4 | - | - | ||
| Свекла | 1.5 | 0.1 | 9.0 0.1 (кр) | 0.1 | ||
| Печень куриная | 20.4 | 5.9 | 1.4 | - | ||
| Морковь | 1.3 | 0.1 | 7.0 0.2 (кр) | 0.3 | ||
| Телятина 1 категории | 19.7 | 2.0 | - | - |
Продолжение таблицы 8
| № варианта | Наименование продукта | Рассчитать для, г | Содержание в 100 г продукта, г | |||
| Белки | Жиры | Углеводы (усвояемые) | Органические кислоты | |||
| Картофель | 2.0 | 0.4 | 1.3 15.0 (кр) | 0.2 | ||
| Котлеты Крестьянские | 10.6 | 19.4 | 8.5 | - | ||
| Макароны | 11.3 | 2.1 | 2.0 66.0 (кр) | - | ||
| Томаты | 1.1 | 0.2 | 3.5 0.3 (кр) | 0.8 | ||
| Котлетное мясо говядины | 17.8 | 10.0 | - | - | ||
| Хлеб пшенич. формовой | 7.6 | 0.9 | 1.1 45.6 (кр) | 0.3 | ||
| Томаты | 1.1 | 0.2 | 3.5 0.3 (кр) | 0.8 | ||
| Щука | 18.4 | 1.1 | - | - | ||
| Свекла | 1.5 | 0.1 | 9.0 0.1 (кр) | 0.1 | ||
| Сосиски Столичные | 11.6 | 19.8 | 2.0 | - | ||
| Макароны | 11.3 | 2.1 | 2.0 66.0 (кр) | - | ||
| Кабачки | 0.6 | 0.3 | 4.9 | 0.1 | ||
| Курица | 18.2 | 18.4 | 0.7 | - | ||
| Морковь свежая | 1.3 | 0.1 | 7.0 0.2 (кр) | 0.3 | ||
| Колбаса Докторская | 12.8 | 22.2 | 1.5 | - | ||
| Лук репчатый | 1.4 | - | 9.0 0.1 (кр) | 0.2 | ||
| Сельдь иваси спец. посол. | 17.5 | 11.4 | - | - | ||
| Картофель | 2.0 | 0.4 | 1.3 15.0 (кр) | 0.2 | ||
| Сайра крупная | 18.6 | 20.8 | - | - | ||
| Филе куриное | 23.6 | 1.9 | 0.4 | - | ||
| Тыква | 1.0 | 0.1 | 4.0 0.2 (кр) | 0.1 |
Вопросы для контроля знаний:
1. Как определяется пищевая ценность готовых к употреблению блюд?
2. Из чего складывается энергетическая ценность готовых к употреблению блюд?
3. Какие потери основных пищевых веществ и энергии Вы знаете?
4. Что такое коэффициент усвояемости?
