Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов

В этом разделе дается краткая характеристика используемого сырья, описываются его органолептические и физико-химические показатели; приводятся перечень вспомогательных материалов, их характеристика и основные требования к качеству согласно действующей нормативно-технической документации.

Характеристика качества готового продукта

В этом разделе необходимо выполнить следующее:

- дать определение данному виду хлебобулочных изделий;

- привести требования к качеству хлебобулочных изделий по органолептическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией;

- привести требования к качеству хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией.

Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Прежде чем перейти к сырьевому расчету, выбирают технологическую схему. Выбор схемы производится с руководителем проекта.

Пшеничное тесто может быть приготовлено:

1) на густой опаре с внесением в нее 50 % муки от всего количества, идущего на замес;

2) на большой густой опаре с внесением в нее 70 % муки;

3) на жидкой опаре с внесением в нее до 35 % муки;

4) безопарным способом;

5) ускоренным способом (в одну или две фазы).

Ржаное тесто может быть приготовлено:

1) на густых заквасках (головках);

2) на больших густых заквасках;

3) на жидких заквасках.

Технологическую схему предприятия выбирают с учетом ассортимента изделий, что вырабатываются. При этом рассматривают и сравнивают разные используемые в производстве прогрессивные способы производства и на основании этого обосновывают принятые решения и выбор той или другой технологии. Схему описывают, начиная с хранения сырья, подготовки его к производству и до хранения в экспедиции готовых изделий.

В схеме приводят основные технологические параметры, ссылки на позиции основной вычерченной схемы.

Технологические расчеты