2015-06-05
624
Раздел «Исходные данные» должен содержать основные показатели, предусмотренные нормативной документацией на данный вид изделия, а именно: название стандарта, показатели качества готового изделия, унифицированную рецептуру и основные показатели технологического процесса.
Исходные данные принимают исходя из нормативной документации: стандартов на готовую продукцию, рецептур на 100 кг муки, технологических инструкций на производство изделий и справочной литературы.
Исходные данные для расчетов оформляют в виде таблицы, в которую вносят показатели, необходимые для проведения расчетов (Табл. 2.1)
Таблица 2.1 - Исходные данные для расчетов
| Показатели и параметры, единица измерения | Условные обозначения | Значения показателей и параметры для хлеба Дарницкого |
| Стандарт на готовое изделие | ||
| Показатели качества изделия | ||
| Масса, кг | G | |
| Массовая доля влаги, % не более | W | |
| Кислотность, град, не более | К | |
| Пористость, %, не менее | П | |
| Массовая доля сахара, % к сухим веществам | gс | |
| Массовая доля жира, % к сухим веществам | gж | |
| Размер изделия: | ||
| длина, мм | L | |
| ширина, мм | В | |
| Рецептура на 100 кг муки, кг: | ||
| Мука (указывается вид и сорт) | Gм | |
| Дрожжи прессованные | Gд | |
| Соль кухонная | Gс | |
| и т.д. | ||
| Основные показатели технологических режимов: | ||
| Влажность первой фазы, % | W o | |
| Влажность теста, % | Wт | |
| Продолжительность брожения первой фазы, мин | τо | |
| Продолжительность брожения теста, мин | τт | |
| Продолжительность расстойки, мин | τр | |
| Продолжительность выпечки, мин | τв | |
| Размеры пода печи или люлек | L × B | |
| Концентрация раствора соли, % | Ср.с. | |
| Концентрация раствора сахара, % | Ср.сах. | |
| Соотношение разведения дрожжей водой | П | |
| Технологические потери и затраты: | ||
| Потери муки до приготовления теста при бестарном хранении, % к массе муки | gм | |
| Потери муки от приготовления до выпечки, % к массе теста: | gт | |
| Массовая доля спирта в тесте, % | Ссп. | |
| Массовая доля летучих кислот в тесте, % | Слк. | |
| Затраты сухих веществ на брожение, % к сухим веществам теста | Сс.в. | |
| Потери муки на разделку теста, % к массе теста | gр | |
| Затраты на упек, % к массе теста | gуп | |
| Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе горячего хлеба | gукл | |
| Затраты при усушке хлеба, % к массе горячего хлеба | gус |
Продолжение таблицы 2.1
| Потери за счет неточности массы изделий, % к массе горячих изделий | gшт | |
| Потери с крошкой и ломом, % к массе муки | gкр | |
| Потери от переработки брака, % к массе муки | gбр | |
| Всего потерь и затрат в размерности выхода теста | - |
