Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров

Если приготовление полуфабрикатов производится в оборудовании непрерывного действия, то пофазные рецептуры рассчитываются в единицах минутного расхода сырья и полуфабрикатов; если полуфабрикаты готовятся порционным способом в оборудовании периодического действия, то производственные рецептуры рассчитываются на одну загрузку оборудования (деж, заварочной машины).

Для расчета производственной рецептуры определяется коэффициент перерасчета, на который потом перемножаются данные таблиц пофазных рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов непрерывным способом вычисляется часовой расход муки при работе одной печи:

G_м^час = , (2.62)

где Р_час – часовая производительность печи, т/ч;

В_хл – плановый выход хлеба.

Определим коэффициент пересчета пофазной рецептуры:

К_мин= , (2.63)

При порционном приготовлении полуфабрикатов коэффициент пересчета вычисляется в зависимости от допустимой величины загрузки дежи мукой:

Е_т = , (2.64)

где l_т - количество муки (кг), загружаемое на 100 л геометрического объема дежи;

V_д - геометрический объем дежи, л.

Коэффициент пересчета пофазной рецептуры:

К_деж= , (2.65)

Если первая фаза готовится непрерывным способом, а вторая порционно, или наоборот, то коэффициент пересчета вычисляется для каждой фазы отдельно.

Данные расчета производственных рецептур сводятся в таблицы и являются исходными для расчета технологического оборудования.

Таблица 2.8 - Производственная рецептура приготовления теста для хлеба, кг/мин

В проекте для каждого сорта изделий приводятся технологические параметры приготовления по фазам, которые берутся по технологическим инструкциям или по опыту работы предприятий. Параметры технологического процесса располагаются в виде таблицы 2.9.

Таблица 2.9 - Технологический режим приготовления хлеба