2015-06-05
1180
Производство продукции высокого качества с рациональным расходованием сырья требует точного соблюдения оптимальных технологических режимов производства и оперативного исправления возможных нарушений и отклонений. Информация о физических и химических изменениях, происходящих в ходе технологического процесса, студентом оформляется в виде таблицы или описывается поэтапно, согласно технологической схемы.
Таблица 2.12 - Схема контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
| Технологическая стадия производства | Объект исследования | Периодичность контроля | Контролируемый показатель | Метод определения |
| Подготовка сырья к производству | Мука пшеничная | Каждая партия При необходимости | Запас, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями хлебных запасов Влажность Кислотность Зольность Крупность Количество и качество клейковины Автолитическая активность | Органолептически просеивание через набор сит Высушивание Титрование Сжигание Просеивание Прибор ИДК-1 |
| Дрожжи прессованные | Каждая партия | Цвет, консистенция, вкус, запах, Влажность Подъемная сила Кислотность | Органолептически Высушивание Метод всплывающего шарика Титрование | |
| Соль | Каждая партия При необходимости | Цвет, вкус, запах, Влажность Определение нерастворимых в воде веществ | Органолептически Высушивание | |
| Приготовление полуфабриката | Закваска | На протяжении смены | Вкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность брожения Подъемная сила Содержание спирта | Органолептически Термометром Титрование Отсчетом времени |
| Раствор соли | Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену | Плотность раствора | ||
| Тесто | На протяжении смены При необходимости | Вкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность брожения Влажность Содержание спирта | Органолептически Термометром Титрованием Отсчетом времени Высушивание | |
| Разделка теста | Тестовые заготовки | Не реже 3 раз в смену на протяжении смены | Масло тест. заг. Длительность расстойки Температура расстойки Влажность в расстойном шкафу | Весовой Таймером Термометром Психрометром |
Продолжение таблицы 2.12
|
|
|
| Выпечка | Готовое изделие | На протяжении смены Во время выпечки На выходе из печи При необходимости | Цвет, вкус, запах Влажность Пористость Кислотность Вес нетто, г Продолжительность выпечки Температура по зонам печи Давление пара в паропроводе Подача пара в печь равномерность Опрыскивание тестовых заготовок водой Температура в центре мякиша Определение упека | Органолептически Высушивание Прибором Журавлевой Титрование Взвешивание Таймером |
| Хранение | Готовое изделие | При укладке В хлебохранилище | Правильность укладки в тару Температура, относительная влажность помещения Продолжительность хранения Определение усушки | Термометр, психрометр Взвешиванием |
Производственной лабораторией с целью соблюдения рецептуры проверяется точность работы дозирующей аппаратуры путем контрольного взвешивания одной порции продукта при порционном приготовлении полуфабриката при непрерывном производстве.
|
|
|
