Расчет рецептуры для приготовления водообогатительных смесей

Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%: молоко сухое - 8,0 кг). Влажность муки фактическая – 14,0 %, влажность молока сухого – 3,0 %.

Количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре рассчитывается по формуле:

,

(2.16)

где СВ_к - количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре, кг;

М - количество компонента базисной влажности по утвержденной рецептуре, кг;

W_б - влажность компонента базисная, %.

Расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности рассчитывается по формуле:

,

(2.17)

где G - расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности кг,

W_ф - фактическая влажность компонента, %.

Расход воды для замеса теста на 100 кг муки и добавок базисной влажности рассчитывается по формуле:

,

(2.18)

где ∑СВ - сумма сухих веществ в сырье, кг;

∑G - общий расход сырья фактической влажности, за исключением воды, кг;

W_т - влажность теста, %.

Расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси рассчитывается по формуле:

,

(2.19)

где М_g - расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси, кг;

V - количество воды, заливаемое в смеситель (определяется емкостью используемой установки), дм³.

Пример расчета рецептуры для приготовления водообогатительной смеси

Количество сухих веществ муки и молока сухого по утвержденной рецептуре рассчитывается по формуле16:

кг

.кг

Расход каждого компонента сырья (муки, молока сухого) фактической влажности рассчитывается по формуле 17:

кг,

кг.

В табл. 6 приведена рецептура молочных изделий на фактическую влажность сырья.

Таблица 6 - Рецептура макаронных изделий молочных с учетом фактической влажности сырья

Наименование компонентов	Рецептура утвержденная	Рецептура с учетом фактической влажности
базисная влажность, %	в натуре, кг	в сухих веществах, кг	фактическая влажность, %	в натуре, кг
Мука	14,5		85,5		99,4
Молоко сухое	4,0		7,68		7,92
Вода					25,79
Итого			93,18		107,32

Расход воды для замеса теста на 100 кг муки и добавок базисной влажности рассчитывается по формуле 18:

кг

Расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси рассчитывается по формуле 19:

.

Данные расчета производственной рецептуры приготовления водообогатительной смеси и технологический режим ее приготовления для изделий молочных сведены в табл. 7.

Таблица 7 - Производственная рецептура и технологический режим водообогатительной смеси для молочных макаронных изделий

Наименование сырья и технологических параметров	Количество сырья, параметры
Молоко коровье цельное сухое, кг	30,71
Вода, дм3
Температура воды, °С
Продолжительность смешивания, мин