Расчет производственной рецептуры при непрерывном способе замеса

Минутный расход муки, необходимый для приготовления теста, определяется по формуле:

,

(2.11)

где М_м - минутный расход муки, кг/мин;

G - производительность пресса по сухим изделиям, кг/час;

W_и - влажность изделий, %;

W_м - влажность муки, %.

Минутный расход дополнительного сырья определяется по формуле:

,

(2.12)

где Д_м - минутный расход муки, кг/мин;

Д - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки, кг.

Минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, рассчитывается по формуле:

,

(2.13)

где В_м - минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, кг/мин;

Wд - влажность добавки, %.

Wт - влажность теста, %.

Минутный расход воды, идущей на замес теста без добавок, рассчитывается по формуле:

(2.14)

Дополнительное сырье при замесе вносится в виде суспензии.

Минутный расход водообогатительной суспензии определяется по формуле

,

(2.15)

В_дм - минутный расход водообогатительной суспензии, кг/мин.

Пример расчета производственной рецептуры при непрерывном замесе

Рассчитать производственную рецептуру для короткорезаной вермишели яичной (норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%: яичный порошок - 2,66 кг) из макаронной муки высшего сорта. Способ приготовления теста непрерывный, производительность пресса 1000 кг/час по сухим изделиям.

Минутный расход муки рассчитывается по формуле 11:

Минутный расход дополнительного сырья – яичного порошка рассчитывается по формуле 12:

Минутный расход воды на замес теста с дополнительным сырьем рассчитывается по формуле 13:

Минутный расход водообогатительной суспензии (В_дм, кг/мин), рассчитывается по формуле 15:

В_дм = 3,75 + 0,45 = 4,2.

Данные расчета производственной рецептуры и технологический режим выработки изделий сведены в табл. 5.

Таблица 5 - Производственная рецептура и технологический режим выработки вермишели высшего сорта группы А «Яичные»