double arrow

Расчет производственной рецептуры

На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утверждённых технологических рецептур по основным группам макаронных изделий.

При составлении производственных рецептур исходят из производительности пресса с учётом влажности макаронных изделий, теста. Влажность теста выбирают в зависимости: от назначения изделий (для районов Крайнего Севера и т.п.), способа формования (прессование или штампование), вида сушильной поверхности (на бастунах или в кассетах), типа и сорта муки.

Расчет рецептуры при порционном приготовлении теста сводится к определению количества воды для замеса теста из 100 кг муки, температуры воды, идущей на замес теста.

Расчет производственных рецептур макаронных изделий на непрерывно действующих макаронных прессах включает расчет минутного расхода муки, дополнительного сырья, воды и водообогатительной суспензии.

Расчет количества воды для замеса теста. Влажность теста принимают в зависимости от свойств клейковины муки и ее водопоглатительной способности, температуры теста и способов его предварительной обработки, степени подсушки сырых изделий в процессе обдувки при выходе из матрицы пресса, а также методов разделки полуфабрикатов.

Определение количества воды, необходимого для приготовления теста требуемой влажности, производится исходя из необходимости соблюдения рецептуры по сухому веществу сырья и влажности теста.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: