double arrow

Расчет производственной рецептуры при порционном способе замеса

Расход воды на замес порции теста по выбранной влажности теста рассчитывается по формуле:

В = Gс.в. · 100 / (100 - Wт) - Мс, (2.6)

где В - расход воды на замес порции теста, дм3;

Gс.в. – количество сухих веществ в сырье по рецептуре, идущем на приготовление теста, при его базисной влажности, кг;

Wт – влажность теста, %;

Wс – количество всего сырья на замес теста при его фактической влажности, %.

Температура воды для замеса теста (tв, °С) рассчитывается по формуле:

tв = (Т · tт · Ст – М · tм · См) / В · Св, (2.7)

где Т - масса теста, кг (Т = М + В);

tт - температура теста, °С;

tм - температура муки, °С;

Ст - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг·К);

См - удельная теплоемкость муки, Дж/(кг·К);

Св - удельная теплоемкость воды, Дж/(кг·К), Св = 4187 Дж/(кг·К).

Удельная теплоемкость макаронного теста выбирается в зависимости от его влажности по табл. 2, удельная теплоемкость муки - по табл. 3.

Таблица 2 - Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности

Влажность, % Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К) Влажность, % Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К)
28,0   30,5  
28,5   31,0  
29,0   31,5  
29,5   32,0  
30,0   32,5  

Таблица 3 -Удельная теплоемкость муки в зависимости от её влажности

Влажность, % Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К) Влажность, % Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К)
10,0   13,5  
11,0   14,0  
11,5   14,5  
12,0   15,0  
12,5   15,5  
13,0   16,0  

Расход дополнительного сырья на замес теста рассчитывается по формуле:

Д = Дн · (100 – Wм) / (100 – 14,5), (2.8)

где Д - расход дополнительного сырья на замес теста, кг;

Дн - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки с базисной влажностью, кг.

Расход воды на замес теста с дополнительным сырьем (В, дм3), рассчитывается по формуле:

В = (М · (Wт – Wм) + Д (Wт – Wд)) / (100 – Wт), (2.9)

где Wд - влажность добавки, %.

Расход водообогатительной смеси рассчитывается по формуле:

Вдс = Д1 + Д2 + Вд, (2.10)

где Вдс - расход водообогатительной смеси, кг.

Пример расчета производственной рецептуры при порционном способе замеса

Рассчитать производственную рецептуру для ракушек с увеличенным содержанием яиц (норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%: меланж - 15,2 кг) из макаронной муки первого сорта. Способ приготовления теста порционный. Влажность муки - 14 %, влажность меланжа - 70 %, температура муки - 22 °С, температура теста - 30 °С.

Расход воды на замес порции теста по выбранной влажности теста рассчитывают по формуле 6:

В = 100 · (31,5 – 14) / (100 – 31,5) = 25,54 дм3.

Температура воды для замеса теста (tв, °С) рассчитывается по формуле7:

tв = (125,54 · 30 · 2453 – 100 · 22 · 2015) / 25,54 · 4187 = 45 °С.

Расход дополнительного сырья (меланжа)на замес теста рассчитывается по формуле 8:

Дмеланж = 15,2 х (100 - 14) / 85,5 = 15,29 кг.

Расход воды на замес теста с дополнительным сырьем рассчитывается по формуле 9:

В = (100 · (31,5 - 14) - 15,29(70 - 31,5)) / (100 - 31,5) = 16,71 дм3.

Расход водообогатительной смеси рассчитывается по формуле 10:

Вдс = 15,29 + 16,71 = 32,0 кг.

Данные расчета производственной рецептуры и технологический режим выработки приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Производственная рецептура и технологический режим выработки ракушек 1-го сорта группы Б с увеличенным содержанием яиц

Наименование сырья, параметров Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг/мин 100,0
Яичная суспензия, кг/мин 32,0
Влажность, % 31,5
Температура воды, °С  
Температура теста в конце замеса, °С  
Консистенция теста Мелкокрошковатая
Продолжительность замеса теста, мин  
Температура сырых изделий после прессования, °С 45±5
Давление прессования, МПа  
Температура сушки, °С 70 ± 5
Относительная влажность воздуха, % 60 ± 10
Продолжительность сушки, мин  
Отлежка, мин  
Толщина слоя полуфабриката, мм 25 – 35

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: