Расход воды на замес порции теста по выбранной влажности теста рассчитывается по формуле:
В = Gс.в. · 100 / (100 - Wт) - Мс, | (2.6) |
где В - расход воды на замес порции теста, дм3;
Gс.в. – количество сухих веществ в сырье по рецептуре, идущем на приготовление теста, при его базисной влажности, кг;
Wт – влажность теста, %;
Wс – количество всего сырья на замес теста при его фактической влажности, %.
Температура воды для замеса теста (tв, °С) рассчитывается по формуле:
tв = (Т · tт · Ст – М · tм · См) / В · Св, | (2.7) |
где Т - масса теста, кг (Т = М + В);
tт - температура теста, °С;
tм - температура муки, °С;
Ст - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг·К);
См - удельная теплоемкость муки, Дж/(кг·К);
Св - удельная теплоемкость воды, Дж/(кг·К), Св = 4187 Дж/(кг·К).
Удельная теплоемкость макаронного теста выбирается в зависимости от его влажности по табл. 2, удельная теплоемкость муки - по табл. 3.
Таблица 2 - Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности
Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К) | Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К) |
28,0 | 30,5 | ||
28,5 | 31,0 | ||
29,0 | 31,5 | ||
29,5 | 32,0 | ||
30,0 | 32,5 |
Таблица 3 -Удельная теплоемкость муки в зависимости от её влажности
Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К) | Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг.К) |
10,0 | 13,5 | ||
11,0 | 14,0 | ||
11,5 | 14,5 | ||
12,0 | 15,0 | ||
12,5 | 15,5 | ||
13,0 | 16,0 |
Расход дополнительного сырья на замес теста рассчитывается по формуле:
Д = Дн · (100 – Wм) / (100 – 14,5), | (2.8) |
где Д - расход дополнительного сырья на замес теста, кг;
Дн - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки с базисной влажностью, кг.
Расход воды на замес теста с дополнительным сырьем (В, дм3), рассчитывается по формуле:
В = (М · (Wт – Wм) + Д (Wт – Wд)) / (100 – Wт), | (2.9) |
где Wд - влажность добавки, %.
Расход водообогатительной смеси рассчитывается по формуле:
Вдс = Д1 + Д2 + Вд, | (2.10) |
где Вдс - расход водообогатительной смеси, кг.
Пример расчета производственной рецептуры при порционном способе замеса
Рассчитать производственную рецептуру для ракушек с увеличенным содержанием яиц (норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%: меланж - 15,2 кг) из макаронной муки первого сорта. Способ приготовления теста порционный. Влажность муки - 14 %, влажность меланжа - 70 %, температура муки - 22 °С, температура теста - 30 °С.
Расход воды на замес порции теста по выбранной влажности теста рассчитывают по формуле 6:
В = 100 · (31,5 – 14) / (100 – 31,5) = 25,54 дм3.
Температура воды для замеса теста (tв, °С) рассчитывается по формуле7:
tв = (125,54 · 30 · 2453 – 100 · 22 · 2015) / 25,54 · 4187 = 45 °С.
Расход дополнительного сырья (меланжа)на замес теста рассчитывается по формуле 8:
Дмеланж = 15,2 х (100 - 14) / 85,5 = 15,29 кг.
Расход воды на замес теста с дополнительным сырьем рассчитывается по формуле 9:
В = (100 · (31,5 - 14) - 15,29(70 - 31,5)) / (100 - 31,5) = 16,71 дм3.
Расход водообогатительной смеси рассчитывается по формуле 10:
Вдс = 15,29 + 16,71 = 32,0 кг.
Данные расчета производственной рецептуры и технологический режим выработки приведены в табл. 4.
Таблица 4 - Производственная рецептура и технологический режим выработки ракушек 1-го сорта группы Б с увеличенным содержанием яиц
Наименование сырья, параметров | Количество сырья, параметры |
Мука (полукрупка), кг/мин | 100,0 |
Яичная суспензия, кг/мин | 32,0 |
Влажность, % | 31,5 |
Температура воды, °С | |
Температура теста в конце замеса, °С | |
Консистенция теста | Мелкокрошковатая |
Продолжительность замеса теста, мин | |
Температура сырых изделий после прессования, °С | 45±5 |
Давление прессования, МПа | |
Температура сушки, °С | 70 ± 5 |
Относительная влажность воздуха, % | 60 ± 10 |
Продолжительность сушки, мин | |
Отлежка, мин | |
Толщина слоя полуфабриката, мм | 25 – 35 |