Гетероциклические амины

В 1970-е годы японские исследователи выяснили, что поверхность жареного мяса и рыбы содержит сильные канцерогены. Эти составляющие, известные как гетероциклические амины, входят в клетки, где они повреждают ДНК и запускают канцерогенный процесс. Они формируются в мясе из креатинина, аминокислот и сахаров в процессе кулинарной обработки, и все, что им нужно для начала действия, - это кулинарная обработка. Жарка, выпекание и фритюр приводят к одним и тем же опасным результатам. Чем выше температура и тем длиннее процесс приготовления, тем больше образуется опасных канцерогенов. Даже концентрированные мясные соки, как в говяжьем экстракте или в бульонных кубиках, также могут содержать эти потенциально опасные вещества. Недавние исследования показывают, что особенно много этих канцерогенов в курах-гриль - в 15 раз больше, чем в жареной говядине или в гамбургере.

Некоторые люди особенно подвержены воздействии этих канцерогенов, потому что их организм выводит их медленно. Это может стать одной из причин того, что рак груди или толстой кишки "передается" в семье. Так же есть данные, что гетероциклические амины могут попасть в грудное молоко и передаться через плаценту зародышу.

Мясо-гриль и полициклические ароматические углеводороды

Когда жир из мяса, рыбы или цыпленка попадает на огонь Вашего барбекю, образуются полициклические ароматические углеводороды. Эти канцерогены возникают из-за сильного нагрева мяса и откладываются на поверхности мяса, рыбы или курицы. По своему химическому составу полициклические ароматические углеводороды сходны с веществами, вызывающим рак, из табачного дыма. Они могут повредить ДНК и запустить канцерогенный процесс.

Консервированное и копченое мясо

Нитраты, которые используются в консервированном мясе, образуют в нашем организме канцерогенные вещества. Два американских исследования и одно шведское показали связь между беконом, сосисками, копченой ветчиной и другим консервированным мясом и раком поджелудочной железы. Эти компоненты могут также вызвать другие виды рака. Благодаря запросам потребителей, в наши дни уровень нитратов в продуктах ниже, чем 20 лет назад. Исключение составляют хот-доги, где он по-прежнему высок. К счастью, в вегетарианских колбасах нитратов нет