Каждый фермент имеет шифр (кодовый четырехзначный №) и систематическое название

ЛЕКЦИЯ

ФЕРМЕНТЫ

Ферменты – специфические белковые катализаторы

Номенклатура и классификация

Химическая природа

Механизм ферментативного катализа

Свойства ферментов

Кинетика ферментативного катализа

Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности и медицине

Ферменты – специфические белковые катализаторы

История биохимии – это история исследования ферментов. Химические реакции в биологических системах редко протекают без участия катализаторов. Роль таких катализаторов выполняют специфические белки, называемые ферментами. Фермент в переводе с латинского - «fеrmеntum» - закваска, с греческого – «эн зюме» - в дрожжах. Еще в начале 19 –го века появились указания о том, что в биологических системах протекают каталитические процессы: переваривание мяса под действием желудочного сока, превращение крахмала в сахар под действием слюны или экстракта солода. Л. Пастер в 50-х г. 19 в пришел к выводу, что сбраживание сахара в спирт – ферментативный процесс. Он стоял на идеалистической точке зрения – так как не отделял брожение от живой клетки дрожжей. Оказалось, что брожение – это химический процесс, что подтвердил Бюхнер, который в 1897 г. экстрагировал бесклеточный сок, содержащий ферменты, которые катализировали расщепление сахара до спирта. Это вдохновила других исследователей на дальнейшие исследования ферментов.

В начале 20 в. Э. Фишер изучает специфичность ферментов, развивает работы по кинетике и только в 1926 г. получен фермент (уреаза) в кристаллическом состоянии, что дало повод, считать, что все ферменты – белки, но против – Р. Вильштеттер, и только после того, как Д. Нортроп получил пепсин и трипсин в кристаллическом состоянии, стало ясно, что это так. Сейчас известно около 2000 ферментов, сотни в кристаллическом состоянии.

КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

Ферменты – вещества белковой природы, обладающие свойством ка тализировать реакции в живых организмах, сырье, пищевых продуктах.

Название ферментов образуется путем прибавления суффикса «аза» к названию их субстрата. Например, фермент, катализирующий гидролиз мочевины – уреаза от англ. «urea», катализирующий гидролиз сахарозы – сахараза. Иногда названия не зависят от названия субстрата: пепсин, трипсин. Один фермент может иметь 2 названия. В связи с этим, а также то, что открываются все новые ферменты, Международным биохимическим союзом принято соглашении о создании систематической номенклатуре и классификации.

Все ферменты в зависимости от типа реакции, которые они катализируют, классифицируют на 6 классов, каждый из которых включает подклассы.

Каждый фермент имеет шифр (кодовый четырехзначный №) и систематическое название.

Например:

АТФ + глюкоза↔АДФ+ глюкозо-6-фосфат