Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям соус «Пиканта мерце» контролируется по массовой доле влаги или сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и фактически анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

Каугулазоположительные стафиллококки, не допускаются в массе продукта, г 0,1

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
9,56	76,23	27,08	112,87

Расчет пищевой ценности приведен в таблице 1.4

Таблица 1.4- Расчет пищевой ценности соуса «Пиканта мерце»

№	Наименование продукта	Норма закладки на 100 гр	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов
По норме	По рецептуре	По норме	По рецептуре	По норме	По рецептуре	По норме	По рецептуре
	Сметана		22,5	12,37	2,6	1,43	15,0	8,25	3,6	1,98
	Уксус 9 %		3,0	0,03	-	-	-	-	-	-
	Сахар		99,9	2,99	-	-	-	-	99,8	2,99
	Горчица столовая		36,1	1,08	9,9	0,3	5,3	0,15	12,7	0,38
	Лук зелёный		7,0	0,7	1,3	0,13	0,1	0,01	3,2	0,32
	Петрушка			1,5	3,7	0,37	0,4	0,04	7,6	0,76
	Каперсы консервированные		8,0	0,8	0,8	0,08	0,1	0,01	1,7	0,17
	Огурцы маринованные		8,0	0,8	0,8	0,08	0,1	0,01	1,7	0,17
				20,27		2,39		8,47		6,77

Энергетическая ценность: 2,39*4+8,47*9+6,77*4=112,87 ккал

Образец технологической схемы последовательности процесса приготовления соуса «Пиканта мерце»

Схему лучше переделать

Рисунок1.1- Технологическая схема последовательности процесса приготовления студня говяжьего