Требования к инвентарю и инструментам производства

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скакалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.

Разделочные доски изготавливают из цельного куска дерева твердых пород(дуб, бук, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС- рыба сырая, РВ- рыба вареная, МГ-мясная гастрономия, РГ- рыбная гастрономия, Х-хлеб, ОК- овощи квашенные и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой при температуре не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-нымраствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей водой с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают. Для кипячение и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки. поварские иглы)в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Их моют с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде вертикально в ножнах или на магнитах.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-эпидемиологических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.