Требования к технологическому оборудованию

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и не механическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, способствовать облечению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное(определенных габаритных размеров)оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. По мере загрязнения и после работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Съемные рабочие части машин следует мыть горячей водой(40...45С°)с добавлением разрушенных моющих средств, после ополаскивания дезинфицируют, вновь ополаскивают, протирают или просушивают в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах сменные механизмы.

Самыми гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняют высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами и еще раз промывают горячей водой.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, бук, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-74 и П-73.

Металлические столы после каждого производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (45°) и вытирают тканью. Столы с деревянными крышками зачищают ножом или моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80см и диаметром 50см изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена)и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухсикционными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размеры ванн не должны превышать 1000...700...450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают.