2015-06-26
550
Биологические катализаторы в отличие от химических, которые действуют при высоких температурах, давлении и рН, действуют в интервале рН принятому в пищевой промышленности и при атмосферном давлении, оптимум t =40-70C.
Механизм действия
Ферменты вначале образуют комплекс с одной или несколькими молекулами, по истечению реакции этот комплекс распадается, фермент освобождается, образуя новый комплекс с молекулами субстрата.
Ферменты обладают большой специфичностью. Обычно субстраты в пищевой промышленности многокомпонентны, однако фермент безошибочно находит специфические для него молекулы, т.е протеазы на белки и т.д.
По специфичности делятся на 4 группы:
1) абсолютно специфичные – только на один субстрат, на производные не действует. Например фермент уреаза действует только на мочевину расщепляя до воды и аммиака.
2) стереоспецифичные – ферменты, которые действуют на D и L форму стереизомеров, но также дейстуют на их производные
Протеазы, которые расщепляют CO-NH в различных азотистых соединениях.
3) специфичные по разрываемым связям
Липазы – разрушают эфирные связи в различных органических соединениях.
4) специфичные к химической группе
Сюда относятся ферменты, способствующие к расщеплению тех связей у которых содержится химическая группа.
Пектинэстераза действует на молекулу пектина, способствует расщеплению эфирных связей между этанолом и полигалактуроновой кислоты в том случае если с 2-х сторон СООН.
Ферменты имеют массу 10^4 – 10^6дольтон. Более устойчивые с низкой молекулярной массой.
Все ферменты в пищ пр-ти при внесении в субстрат катализируют реакцию некоторое время, затем реакция заканчивается, потом ферменты инактивируются высокой температурой., остаются в субстрате.
