Рыба соленая и маринованная

Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клип­фиск. Соленая - рыба, обработанная пова­ренной солью или раствором поваренной соли в воде (тузлуком). Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиск - рыба определенной разделки, обработанная поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрика­том для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу де­лят на неразделанную, жаброванную, зябреную, обезглавленную, по­лупотрошеную, потрошеную с головой, по­трошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт Клипфискной раз­делки, полупласт, палтусной разделки, туш­ку, тушку полупотрошеную, спинку, полу­спинку, боковник, боковину, тешу, кусок, кусочки, ломтики.

Посол рыбы основан на физико-хими­ческих и биохимических процессах, протекающих в условиях консервирующего дей­ствия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы - это в ос­новном диффузия и осмос. Биохимические – обеспечивают созревание при посолё сельдевых, лососёвых, анчоусовых и других видов рыб, которые отличаются наличием, активного комплекса протеолитических ферментов. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие,чего, консистенция рыбы, становится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липо­литических ферментов. Продукт гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых комплексов, формирующих вкусоароматические свойства созревших соленых гастрономических, товаров.

Показатели качества соленых, рыбных товаров нормируются государственными и отраслевыми стандартами, а также ТУ.

По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют на потрошеные семуж­ной резки, потрошеные с головой или обез­главленные, филе, пласт с головой, ломти­ки толщиной не более 0,5 см. Продукция делится на 1 и П сорта. Ломтики на сорта не делят, их изготовляют из потрошеной обез­главленной рыбы и филе не ниже 1 сорта. Органолептические показатели соленых ло­сосевых рыб приведены в табл. 16.7.

Массовая доля поваренной соли - см. табл. 16.9.

Соленую лососевую рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью (дм³, не более): 250 - семгу и лососи; 150­-нельму; 50. - прудовую форель. Могут ис­пользоваться деревянные ящики предельной массой продукта 75 кг.

Таблица 16.7.