Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленая - рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде (тузлуком). Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиск - рыба определенной разделки, обработанная поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.
По способам разделки соленую рыбу делят на неразделанную, жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт Клипфискной разделки, полупласт, палтусной разделки, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, боковник, боковину, тешу, кусок, кусочки, ломтики.
Посол рыбы основан на физико-химических и биохимических процессах, протекающих в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы - это в основном диффузия и осмос. Биохимические – обеспечивают созревание при посолё сельдевых, лососёвых, анчоусовых и других видов рыб, которые отличаются наличием, активного комплекса протеолитических ферментов. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие,чего, консистенция рыбы, становится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липолитических ферментов. Продукт гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых комплексов, формирующих вкусоароматические свойства созревших соленых гастрономических, товаров.
Показатели качества соленых, рыбных товаров нормируются государственными и отраслевыми стандартами, а также ТУ.
По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5 см. Продукция делится на 1 и П сорта. Ломтики на сорта не делят, их изготовляют из потрошеной обезглавленной рыбы и филе не ниже 1 сорта. Органолептические показатели соленых лососевых рыб приведены в табл. 16.7.
Массовая доля поваренной соли - см. табл. 16.9.
Соленую лососевую рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью (дм3, не более): 250 - семгу и лососи; 150-нельму; 50. - прудовую форель. Могут использоваться деревянные ящики предельной массой продукта 75 кг.
Таблица 16.7.