2015-07-04
4795
| Показатели | 1 сорт | 2 сорт |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допускается частичная сбитость чешуи | Поверхность рыбы чистая. Сбитость чешуи не нормируется |
| Рыбы без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков | Допускаются небольшие наружные повреждения | |
| Допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; у каспийского лосося – темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо; кровоподтеки в головной части от оглушения | Допускаются небольшое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в толщу мышц; темные пятна от кровоподтеков | |
| Консистенция | Упругая, нежная, сочная, возможно плотная | Допускается суховатая, ослабевшая, но не дряблая |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности |
| Массовая доля жира в лососе беломорском семужного посола, %, не менее |
Ломтики фасуют в пленочные пакеты предельной массой продукта 0,5 кг; в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 250 см3. Банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона. Предельная масса банок с ломтиками в ящике 25 кг, пакетов с ломтиками 15кг.
|
|
|
Для местной реализации допускается упаковывать банки и пакеты с продукцией в деревянные или полимерные многооборотные ящики предельной массой 20 кг. Ящики перед укладыванием в них банок или пакетов выстилают внутри и под крышкой оберточной бумагой. Банки укладывают плотными рядами с прокладкой из картона или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладкой в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда без завертывания. Пакеты должны быть уложены плотными рядами. Пленочные пакеты, с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами, обеспечивающими сохранность продукта.
Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя или слегка наклонен). Допускается винтовое укладывание ломтиков в банках. Банки должны быть герметично укупорены литографированными металлическим крышками в соответствии с НД. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской упаковки; %: ±3 для продукции массой нетто до 0,2 кг, ±1 для продукции массой нетто свыше 0,2 до 0,5 кг включительно.
Транспортируют соленую рыбную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от -2 до -8 ОС. Условия и сроки хранения - см. табл. 16.9.
Транспортируют соленые лососи в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от -4 до -8 ºС, замороженную продукцию при температуре не выше -15ºС.
|
|
|
Массовая доля поваренной соли - см. табл. 16.9.
ГОСТ 815-88 распространяется на соленые сельди; за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см и менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черноморской сельди (пузанка).
Массовая доля жира в сельдиатлантичес кой и тихоокеанской жирной должна быть не менее 12 %.
Таблица 16.8.
Органолептические показатели соленой сельди
| Показатели | 1 сорт | 2 сорт | |
| Внешний вид | Пов-ть сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Допускается незначительный налет нер-мого осадка соли и хлопьев белка на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности | Допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в глубь | |
| Сельдь без наружных повреждений. Допуск. в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи | |||
| Допуск. наруж. повреждения не более чем у 12 % рыб, в том числе не более 2 % с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. | Допуск. наруж. повреждения не более чем у 30 % рыб, в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. | ||
| Консистенция | От нежной, сочной до плотной | Допускается ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая | |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков | Допускается слабый запах окислившегося жира | |
Рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют.
Нормируемые показатели качества: внешний вид, наружные повреждения (% рыб по счету в единице транспортной тары), разделка, консистенция, вкус и запах. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопьев белковых веществ). По консистенции рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом у сельдевых рыб мясо может отделяться от костей. Массовая доля уксусной кислоты в маринованной сельди от 0,6 до 1 %.
Маринованную и пряную сельдь упаковывают в заливные бочки вместимостью до 120 л, сосвинскую сельдь - в бочки вместимостью до 30 л, ряпушку - в бочки вместимостью не более 50 л. Сосвинскую сельдь и ряпушку упаковывают с рядовой укладкой, остальные мелкие сельдевые - навалом в заливные бочки вместимостью 60 л. На малых предприятиях обычно применяют для посола рыбы бочки и ведра из полимерных материалов. Примесь молоди и малоценных рыб, и длина рыб определяются действующими НД.
Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков для соленой, пряной и маринованной рыбы - см. табл. 16.12 и 16.13.
Таблица 16.9.
