Рецепты блюд

Мука из корневищ белокрыльника

Свежие промытые корневища порезать на полоски длиной 5—10 см, толщиной 0,5—1 см, подсушить на открытом воздухе (на солнце), окончательно досушить в печи, духовке или на костре, затем размолоть на муку. Для удаления дубильных и ядовитых веществ муку заливают водой (5 л на 1 кг муки), выдерживают 3—5 ч. и снова дважды заливают таким же количеством горячей воды. После этого муку сушат и используют для приготовления блюд и хлебобулочных изделий.

Хлебцы из муки белокрыльника

1 кг муки из белокрыльника, 15—20 г дрожжей, соль. Часть муки (2 ст. ложки) из корневищ белокрыльника размешать в теплой воде, добавить соль, дрожжи и оставить для сбраживания на 12 ч. Затем ввести остальную муку, вымесить и выдержать еще 2 ч. После этого тесто разделить на маленькие порции и выпекать хлебцы.

Грибы, тушенные с мукой из белокрыльника

500 г свежих грибов, 100 г муки из белокрыльника болотного, 50 г репчатого лука, 30 г жира, соль по вкусу.

Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, отвар процедить. К грибам порциями подсыпать муку и, непрерывно помешивая, добавить отвар, пассерованный лук, жир. Все вместе тушить 10—15 мин.

Крупа из корневищ белокрыльника

Промытые корневища пропустить через мясорубку и высушить. Затем замочить в горячей воде на 3—4 ч. По истечении времени воду слить и вновь залить горячей водой на 3—4 ч. Слив в очередной раз воду, высушить полученную крупу и использовать ее для приготовления каш и для заправки супов.

Начинка для пирожков из крупы белокрыльника

200 г крупы из корневищ белокрыльника, 20 г зелени лугового чеснока, 20 г щавеля, 5 г тмина, 30 г петрушки, соль по вкусу

Крупу залить горячей водой на 5—6 ч, затем слить. Варить крупу в небольшом количестве воды на паровой бане до готовности, затем добавить смесь зелени и раздавленных семян тмина. Все хорошо перемешать в однородную массу. Использовать в качестве начинки для пирожков.

Береза повислая, или бородавчатая (коми: кыдз пу)

Betula pendula Roth.

Семейство березовые — Betulaceae

Дерево высотой до 30 м. Кора гладкая, белая, у основания стволов черно-серая с глубокими трещинами. Ветви обычно повислые, молодые — красно-бурые, густо усаженные смолистыми бородавочками. Листья треугольные или ромбические, двоякоострозубчатые, с обеих сторон гладкие. Почки заостренные, клейкие, голые, покрытые черепитчатыми чешуйками красно-бурого цвета. Цветки мелкие, однополые. Растение однодомное. Мужские цветки собраны в длинные сережки по 2—3 на концах ветвей, достигающие значительного развития уже к осени. Женские сережки короткие, появляются на концах укороченных побегов вскоре после распускания листьев. Плод — крылатый орешек.

Береза пушистая (Betula pubescens Ehrh.) встречается в тех же местах, что и береза повислая. Отличается от нее опушенностью побегов, белой корой у основания ствола и рядом других незначительных признаков. Пищевое использование обоих видов одинаково.

Почки и молодые листья березы содержат сапонины, эфирное масло, смолу, фенологликозиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и микроэлементы.

Чай, приготовленный из березовых почек, обладает сильным мочегонным и антисептическим действием. Почки заготавливают с января до середины апреля (до начала их распускания). Ветви срезают, связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемых помещениях в течение 3—4 недель. Во избежание испарения эфирных масел и распускания почек использовать сушилки не рекомендуется. Высушенные ветки обмолачивают.

Сочные и сладкие цветочные сережки едят свежими. Из семенных сережек варят суп, а также перетирают их на муку.

Сокодвижение у берез начинается весной, за месяц до появления листьев и цветения. Березовый сок содержит 0,5—2% сахаров, органические кислоты, соли калия, кальция и железа. Сок можно использовать в качестве освежающего напитка, консервировать, путем выпаривания превращать в густой сироп, который добавляют в хлебобулочные изделия для придания им сладости. Из березового сока готовят шипучий напиток и уксус.

Листья березы богаты каротином. Они могут служить сырьем для получения каротинной пасты. Молодые распускающиеся клейкие листочки иногда добавляют в салаты.

Сроки и способы заготовки березового сока. Добыча должна производиться на лесосеках, подлежащих рубке и только с разрешения органов лесной охраны. Самовольный промысел березового сока категорически запрещен! Технология заготовки березового сока очень проста (см. рис.). Для подсочки выбирают деревья диаметром не менее 15—20 см, с хорошо развитой кроной. На высоте 35 см от корневой шейки на дереве высверливают 1—2 канала диаметром 1 см и глубиной 2—3 см, с небольшим наклоном к земле. Стенки канала зачищают и в отверстие плотно вставляют желобок из нержавеющей стали. На него надевают резиновый шланг длиной 30—35 см и диаметром 1 см. Другой конец шланга вставляют в отверстие, проделанное в полиэтиленовой крышке, закрывающей трехлитровую банку (сокоприемник). Во время интенсивного сокодвижения в течение суток трехлитровая банка наполняется дважды. Сбор сока производят рано утром и поздно вечером. С наполненной банки полиэтиленовую крышку со шлангом снимают, сок переливают в другую посуду, а освободившийся сокоприемник хорошо промывают чистой водой и устанавливают на прежнее место.

Выделение сока обычно прекращается с началом появления листьев. По окончании подсочки все оборудование снимают, а просверленные на деревьях отверстия замазывают садовым варом.