Рецепты блюд

Салат из папоротника

650 г папоротника, 270 г картофеля, 280 г капусты квашеной, НО г лука репчатого или 120 г зеленого, 50 г масла растительного, 150 г заправки для салатов. Папоротник вымачивают, отваривают, нарезают соломкой, обжаривают и охлаждают. Отварной картофель нарезают соломкой, квашеную капусту перебирают, соединяют с обжаренным папоротником, заправляют салатной заправкой, укладывают в салатник и посыпают сверху луком,

Салат «По-корейски»

300 г папоротника, 80 г лука репчатого, 20 г масла растительного, 30 г соуса корейского (или соуса на томатной основе), 2 г чеснока, 1 яйцо, специи по вкусу. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют, затем добавляют подготовленные кусочки папоротника длиной 3 см, заправляют соусом и тушат 15 мин. В конце добавляют чеснок и специи. Подают, украшая дольками яйца и зеленью.

Суп из папоротника со шпиком

400 г орляка, 100 г шпика, 75 г лука репчатого, 1 ст.! ложка муки, полстакана сметаны или сливок. Кусочки шпика тушат с нарезанным луком в течение 10—15 мин, затем добавляют папоротник, нарезанный кусочками длиной 2—3 см, и тушат еще 30 мин. После этого вводят мясной или овощной бульон и продолжают варить в течение 20—25 мин. Суп заправляют мукой и сметаной, доводят до кипения и подают в горячем виде.

Орляк во фритюре

1 кг папоротника, 30 г лука репчатого, 1 кг масла растительного. Папоротник нарезать кусочками длиной 3 см и жарить во фритюре до тех пор, пока не появится золотисто-коричневый оттенок. Отдельно поджарить во фритюре лук до золотистого цвета. Все перемешать. Приготовленный таким образом папоротник можно использовать для бутербродов, как гарнир к некоторым блюдам или добавку к мясному фаршу.

Помидоры, фаршированные папоротником

100 г свежих помидоров. Для фарша — 60 г папоротника соленого, 20 г лука репчатого, 10 г моркови, 10 г капусты, соус соевый или томатный, 4 г масла растительного, 1 зубчик чеснока, 5 г сыра. Помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры наполняют фаршем, сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Фарш готовят следующим образом: вымоченный и отваренный папоротник нарезают небольшими кусочками и пассеруют вместе с овощами, нарезанными соломкой. Добавляют соус и тушат 15 мин. При подаче можно оформить зеленью, отдельно подают соус.

Яйца, фаршировавшие папоротником

На 1 яйцо — 40 г соленого папоротника, 5 г масла растительного, 10 г лука репчатого, 20 г майонеза, 5 г зелени. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, мелко рубят, соединяют с жареным папоротником и пассерованным луком. Приготовленным фаршем наполняют обе половинки белка, поливают майонезом и оформляют зеленью.

Котлета «Экзотика»

40 г палтуса, 15 г омлета (из одного яйца). Для фарша — 40 г папоротника соленого, 10 г лука репчатого, 1 яйцо, 10 г хлеба пшеничного, 10 г жира для жарения, 5 г маргарина. Для гарнира — 60 г картофеля, жаренного во фритюре, 30 г слив маринованных, 30 г огурцов маринованных. Филе палтуса без кожи и костей отбивают в пласт толщиной 0,5 см, кладут на него омлет, выпеченный в виде тонкого блинчика, затем фарш из жареного папоротника и пассерованного лука. Котлете придают овальную форму, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре Подают со сложным гарниром.

Котлета «Северная»

130 г филе трески или другой рыбы. Для фарша — 40 г папоротника, 20 г лука репчатого, 1 яйцо, 2 г вина столового, 5 г маргарина, 6 г муки.

Филе рыбы без кожи и костей отбивают, на середину выкладывают фарш и формуют котлету. Фарш готовят следующим образом: папоротник измельчают, пассеруют с луком, соединяют с рубленым яйцом, для улучшения вкуса добавляют вино. В подготовленное тесто «кляр» добавляют тертый сыр, погружают в него котлеты и жарят во фритюре. Перед употреблением котлеты поливают жиром.

Крокеты «Чайка»

145 г картофеля, 1 яйцо, 55 г папоротника соленого, 25 г лука репчатого, 5 г маргарина, 20 г хлеба пшеничного. 1 ч ст. ложка муки, 75 г соуса сметанного t папоротником. Для фарша — 40 г криля, 1 яйцо, 20 г жира для фритюра. Отварной картофель протирают, добавляют в него мелко нарезанный жареный папоротник, яичный желток, маргарин, '/, муки, вымешивают, делят на 4 круглые лепешки и на середину каждой выкладывают фарш из криля. Затем формуют в виде шариков, панируют в муке, яичном белке, пшеничном хлебе и жарят во фритюре Подают с соусом сметанным с папоротником. Для фарша соединяют криль и рубленое яйцо Соус сметанный готовят на основе белого соуса с добавлением жареного папоротника.

Тарталетки картофельные с папоротником

320 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г муки. Для фарша — 80 г соленого папоротника, 40 г лука репчатого, V2 яйца, 140 г маргарина, 4 г сухарей панировочных. 40 г сметаны, 6 г зелени. Очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают. Соединяют с яйцами, маргарином и добавляют муку. Массу вымешивают, формуют шарики, затем раскатывают их в лепешки, кладут на смазанные и обсыпанные сухарями тарталеточные формы, слегка обжимают по форме, заполняют фаршем, а сверху покрывают лепешкой из картофельной массы и запекают, предварительно смазав сметаной. Фарш готовят из пассерованного лука, круто сваренного яйца и предварительно отваренного и поджаренного папоротника. Готовое блюдо сверху украшают зеленью укропа или петрушки.

Свинина с папоротником в соусе

200 г свинины, 100 г папоротника, 15—20 г сала топленого, 75 г лука репчатого, 'А, стакана соуса, зелень, соль, перец по вкусу. Вымоченный и отваренный папоротник орляк нарезать кусочками длиной 3 см и обжарить на жире вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Мякоть нежирной свинины нарезать, как бефстроганов, посолить, поперчить и обжарить. В готовое мясо положить орляк с луком, добавить соус сметанный и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10 мин. Перед употреблением посыпать зеленью. В качестве гарнира можно предложить жареный или отварной картофель, рассыпчатую кашу (гречневую, рисовую, пшеничную).

Папоротник, тушеный со свининой

150 г папоротника, 110 г свинины, 50 г лука репчатого, 40 г сала свежего, 30 г соуса корейского, 5 г зелени, специи по вкусу. Папоротник замочить и слегка отварить, нарезать кусочками длиной 3 см. Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка спассеровать на свином сале, нарезанном соломкой, затем добавить свинину, нарезанную также тонкой соломкой, соус и тушить 10—15 мин. В конце добавить тертый чеснок, перец. Сверху посыпать зеленью.

Кальмар, запеченный с папоротником

80 г кальмаров, 90 г папоротника, 10 г маргарина, 25 г лука репчатого..Для соуса — 5 г маргарина, 5 г муки пшеничной, 5 г сыра, 70 г сметаны, 30 г бульона, 1/2 яйца. Отварные кальмары, нарезанные тонкой соломкой, жареный папоротник, пассерованный репчатый лук соединяют, вводят соус сметанный с сыром и яйцом, выкладывают в кокотницы и запекают. Подают как горячую закуску или как самостоятельное блюдо.

Блинчики с папоротником

Для фарша — 80 г папоротника, 10 г маргарина, 20 г лука репчатого, 1 яйцо. Для теста «кляр» — 10 г муки, 1 яйцо, 10 г молока или воды, 1 щепотка сахарного песка, 10 г жира для фритюра, 5 г маргарина. Выпекают блинчики. Обжаренный папоротник соединяют с пассерованным луком и рубленым яйцом, выкладывают на середину блинчика, завертывают в виде цилиндра, погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре. Перед употреблением блинчики поливают жиром.

Осот полевой, желтый (коми: вижйöн, вижъюрайöн)

Sonchus arvensis L.

Семейство сложноцветных — Cornpositae.

Многолетнее обременительное, сорное растение, которое размножается семенами и корневыми отпрысками. Длинные шнуровидные корни ломки и очень живучи. Стебель ветвится только наверху, вые 30—150 см, голый Средние и верхние листья сидячие, со стеблеохватывающим основанием острозубчатые, нижние — перисто-надрезанные. Корзинки с язычковыми желтыми цветами до 30 см в диаметре Листочки обвертки железисто-волосистые или голые. Цветет с июня по август.

Сорное в посевах, огородах, садах, около канав, на рыхлых почвах по берегам рек, вдоль дорог, у жилья Верхняя Мезень, Усть-Цильма, Пижма, Ухта, Илыч и южнее на всей территории. Практическое значение. Молодые листья и стебли съедобны В сыром виде они употребляются для салатов, в вареном — для супов и пюре Надземные части растения содержат немного жирного масла со стеариновой и пальмитиновой кислотами, инвертный сахар, холин, винную кислоту и другие вещества.