Модуль ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
9.06.14. 10.06.14.	Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов. 1.Размораживание рыбы. Машинная и ручная очистка рыбы от чешуи. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями. Филе с кожей без костей. 2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки- рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,, без кожи и костей. Приготовление полуфабрикатов для припускания-рыба в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Приготовление п\ф для запекания- Приготовление п\ф для жарки-рыба в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Приготовление п\ф из рыбной котлетной массы-котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки.	- Ознакомиться с рыбным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, необходимым оборудованием, инвентарем для первичной(машинной и ручной) обработки рыбы. Приобрести практические навыки по машинной и ручной обработке рыбы от чешуи, механической кулинарной обработке бесчешуйчатой рыбы, приготовлению п\ф из рыбы. Изучить ассортимент п/ф из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки, тушения и п/ф из рыбной котлетной массы. (задание – Приготовление п/ф -рулет из рыбной котлетной массы)	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б при работе с рыбоочистительной машиной. 2.Организация рабочего места для первичной обработки рыбы, приготовления п/ф из рыбы. Оборудование: рыбоочистительная машина. Инструменты, инвентарь, посуда:, лотки, доски, противни,поварские ножи. 3.Подбор сырья для приготовления п/ф -рулет из рыбной котлетной массы. Филе рыбы без кожи, хлеб, жидкость, соль, перец. 4.Приготовление п/ф- -рулет имеет форму батона с фаршем внутри. Котлетную массу кладут слоем в 1,5 см.на пищевую пленку Приготовление п/ф -рулет из рыбной котлетной массы - котлетную рыбную массу выкладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см. На середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя, сплошной шов. Сформированный рулет перекладывают на смазанный маслом растительным противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 минут. Готовый рулет нарезают на порции (по 2-3 куска). Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры - овощи отварные, пюре картофельное, пюре из тыквы. Требования к качеству Внешний вид: поверхность изделия без трещин Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый, на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и фарша Запах: запеченной рыбы

11.06.14.	Раздел 2. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы Приготовление блюд из отварной рыбы- отварная порционными кусками, целыми тушками, звеньями. Приготовление блюд из припущенной рыбы-припущенная с соусом белым с рассолом, рыба по-русски, припущенная в молоке.	Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление блюд из рыбы С правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем. Изучить ассортимент, блюд из отварной и припущенной рыбы, приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов; (задание – приготовление рыбы припущенной с соусом белое вино) ) Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	.1Организация рабочего места: Оборудование:, эл. плита. Инструменты, инвентарь, посуда: ножи поварские, доски, котлы, сотейники, противни\, шумовка. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2.Ознакомление с ассортиментом блюд из отварной и припущенной рыбы Приготовление: рыба отварная порционными кусками; звеньями; целыми тушками; рыба припущенная; припущенная с соусом белым с рассолом. 3. Подбор сырья для приготовления Рыба припущенная с соусом белое вино - Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 618.1 и 619. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус - белое вино.
12.06.14.	Приготовление блюд из запеченной и жареной рыбы Приготовление блюд из запеченной и жареной рыбы Приготовление рыбы жареной, жареной с луком по-ленинградски, жареной во фритюре, жареной с зеленым маслом, жареной в тесте. Приготовление рыбызапеченной по-русски, запеченной под молочным соусом, запеченной в сметанном соусе, запеченной в сметанном соусе с грибами по- московски, солянки из рыбы на сковороде.	-Изучить ассортимент блюд из жареной и запеченной рыбы. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из запеченной и жареной рыбы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. (задание–рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка 2. Ознакомление с ассортиментом блюд из запеченной и жареной рыбы. 3. Подбор сырья для приготовления - Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски - на порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
13.06.14.	Приготовление блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба) Приготовление рубленной рыбной массы без хлеба и блюда из нее: шницель рыбный натуральный Приготовление рубленной рыбной массы с добавлением хлеба и блюда из нее: зразы рубленные рыбные; тефтели рыбные; фрикадельки рыбные с томатным соусом.	Изучить ассортимент блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба). - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба) с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. Задание - щницель рыбный натуральный - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита,, мясорубка, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, деревянная лопатка, сковорода, противень. 2 Посуда для отпуска Столовая мелкая тарелка, соусник 3. Подбор сырья для приготовления – Щницель рыбный натуральный - Приготовление- Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и дважды измельчают, добавляют молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом. Требования к качеству Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: светло-серый, гарнира - свойственный продуктам Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо
16.06.14.	Раздел 4 Приготовление и оформление основных блюд из ракообразных. Приготовление омара(краба) отварного, блюд из креветок: креветки-гриль маринованные; креветки в соусе карри с фруктами и овощами	Изучить ассортимент блюд из ракообразных. Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из ракообразных с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. Задание-Креветки гриль маринованные - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, деревянная лопатка, сковорода, противень. 2 Посуда для отпуска Столовая мелкая тарелка, соусник 3. Подбор сырья для приготовления Креветки гриль маринованные - смешать оливковое масло, петрушку, лимонный сок, острый соус, чеснок, томатную пасту, орегано, соль и черный перец. Отложите небольшое количество маринада, чтобы использовать позже. Залить остальной маринад в большой закрывающийся пластиковый пакет с креветками. Закрыть и мариновать в холодильнике 2 часа. Разогрейте гриль на слабом огне. Нанизайте креветки на шампур, прокалывая раз у хвоста и раз у головы. Маринад вылейте. Слегка сбрызните решетку для гриля маслом. Обжаривать креветки по 5 минут с каждой стороны, или до непрозрачности, часто обмакивая в отложенном маринаде
17.06.14.	Приготовление блюд из пресноводных раков: раки по-богородски; раки в котелке. Приготовление блюд из кальмаров: кальмар с пряностями; кальмар фаршированный.	Изучить ассортимент блюд из пресноводных раков, блюд из кальмаров. Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из пресноводных раков и блюд из кальмаров соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. Задание- Кальмары фаршированные Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, деревянная лопатка, сковорода, противень. 2 Посуда для отпуска Столовая мелкая тарелка, соусник 3. Подбор сырья для приготовления Кальмары фаршированные -для приготовления кальмаров, фаршированных различными начинками, первоначально их необходимо почистить и отрезать ножки-щупальца. Затем натираем сыр на крупной терке или мелко шинкуем. Грибы режем, тушим с луком и морковкой. После этого все перемешиваем с сыром. Туда же добавляем порезанные ножки-щупальца.Кальмары фаршируем начинкой и закалываем верх зубочисткой. После заворачиваем их в фольгу и ставим в духовку на 30° С. Фаршированные кальмары готовим 10-15 минут.
18.06.14.	Приготовление блюд из моллюсков и морских водорослей. Приготовление блюд из морских гребешков: гребешок с морской капустой и свежими помидорами; морские гребешки запеченные с шампиньонами, шпинатом и мидиями	Изучить ассортимент блюд из морских гребешков. Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из гребешков с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. Задание- Морской гребешок с грибами Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, деревянная лопатка, сковорода, противень. 2 Посуда для отпуска Столовая мелкая тарелка. 3. Подбор сырья для приготовления - вареного морского гребешка - 200 г - шампиньонов или свежих белых грибов - 100-150 г - сладкого перца - 1 стручок - сливочного масла или маргарина 2 ст. ложки - муки - 2 ст. ложки - молока - 3/4 стакана. Морской гребешок с грибами - Вначале подготовить грибы, очистить и промыть. Затем отварить, нарезать и обжарить, добавив нарезанный соломкой перец. В грибы через некоторое время положить муку и при постоянном помешивании, добавить молоко. Все довести до кипения и варить 1-2 минуты, добавить нарезанный ломтиками морской гребешок или трубач и еще раз все довести до кипения. Закуску можно подать с отварным картофелем или рисом.
19.06.14.	Приготовление блюд из мидий: мидии по-флотски; мидии пряные маринованные обжаренные в тесте; мидии по-рыбацки; пирамида из жареных мидий.	Изучить ассортимент блюд из морских гребешков. Приобрести практические навыки по приготовлению блюд из мидий, оформлению и отпуску блюд,с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. Задание- Мидии по-флотски Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, деревянная лопатка, сковорода, противень. 2 Посуда для отпуска Столовая мелкая тарелка. 3. Подбор сырья для приготовления · Мидии по-флотски-Ракушки почистить щеткой под струей воды. Удалить "усик". Пассировать порубленный лук-шалот с маслом в закрытой посуде 2 (2.5) мин. Добавить вино, ракушки, лавровый лист, зелень, немного соли, перец и готовить в закрытой посуде 7 мин. Ракушки разложить в теплые тарелки. Бульон и лимонный сок уваривать еще 2 (2.5) мин и вылить на ракушки. Посыпать сверху петрушкой.
	Приготовление смешанных блюд из моллюсков: -оладьи с морепродуктами «Принцесса»; -волованы из морепродуктов; -выпечка из слоеного теста с начинкой из крабов и овощей.	Изучить ассортимент блюд из морских гребешков. Приобрести практические навыки по приготовлению смешанных блюд из моллюсков, оформлению и отпуску блюд,с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов. Задание- Конвертики из слоеного теста с начинкой из рыбы и овощей Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.	1.Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, деревянная лопатка, сковорода, противень. 2 Посуда для отпуска Столовая мелкая тарелка. 3. Подбор сырья для приготовления Конвертики из слоеного теста с начинкой из рыбы и овощей - Все овощи нарезать тонкой соломкой, листья салата нашинковать. Морковь и лук на спассеровать на оливковом масле с зубчиком раздавленного чеснока около 3 минут, затем добавить картофель и продолжать готовить на медленном огне 5-6 минут, в последнюю очередь добавить листья салата и слегка протушить всё. Вынуть чеснок, посолить, поперчить, влить сок лимона и выпарить его. Остудить. Филе рыбы разделить на 4 плоские части, отбить его если нужно, посолить и поперчить. Подготовить тесто и смазать яйцом. Выложить на каждый участок рыбное филе, накрыть овощами. Завернуть конверт уголком, прижать края. Сверху тоже смазать яйцом.
20.06.14.	Квалификационный экзамен П.М.04