Производство вина

При изучении темы " Производство вина" необходимо разобраться в следующих технологических операциях: приготовление виноградного сусла (дробление с гребнеотделением, стекание и прессование мезги, осветление сусла), сбраживание сусла и мезги, дображивание и переливки. Следует уделить особое внимание физико- химическим и биохимическим процессам, протекающим на каждой стадии технологического процесса.

Изучая выдержку вин, нужно представлять процессы в результате которых формируется аромат и вкус вин, а также знать технологические приемы, которые используются при выдержке.

Должно быть уделено внимание изучению способов осветления вин: обработке теплом и холодом, оклейке, фильтрации.

Студент должен ознакомиться со специальными приемами, используемыми для получения вин различных типов: увяливание винограда, развитие на винограде грибка Ботритис цинереа, настаивание и подбраживание сусла на мезге.

Рассматривая технологические схемы производства различных типов вин необходимо обратить внимание на особенности их производства.

При производстве белых натуральных вин следует уяснить необходимость фракционирования сусла, изучить режимы и оборудование для осветления и брожения.

Изучая технологию красных натуральных вин студент должен знать все способы экстрагирования мезги: брожение на мезге, экстрагирование мезги вином в потоке, нагревание мезги и сбраживание окрашенного сусла.

Следует детально изучить технологию вин типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы, мускатов, токайских вин, кагора, малаги.

При изучении технологии вин,пересыщенных диоксидом углерода, особое внимание следует уделить способам насыщения вин СО2, знать современные способы шампанизации, представлять основные отличия игристых вин от шипучих.

Необходимо ознакомиться с основными стадиями производства коньяка: получение коньячных виноматериалов, перегонка их на коньячный спирт, выдержку его в присутствии древесины дуба и приготовление купажа коньяка. Особое внимание следует уделить процессам, протекающим при перегонке и выдержке.

ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ