Короткі відомості з теоретичної частини роботи

Житній солод ферментований – це високоякісне проросле зерно іржі, яке після проростання деякий час витримують при підвищеній температурі. Завдяки цьому відбувається його ферментація, яка надає червоно-коричневий колір і надзвичайний аромат. Після цього зерно перемелюють у борошно.

Солод житній ферментований рекомендується вживати для відновлення життєвих функцій при виснажені організму, при інтенсивних фізичних навантаженнях, в період вагітності, при тривалих захворюваннях, для зміцнення нервової і серцево-судинної системи. Житній ферментований солод використовується як добавка, що поліпшує колір м’якушки житнього хліба, його смак і аромат.

Органолептичні показники якості ферментованого солоду

Смак – киснувато – солодкий, що наближається до смаку житнього хліба, без гіркого, пригорілого присмаку;

Запах – властивий анному видові солоду, без запаху цвілі і гнили;

Колір – від коричневого до темно – бурого з червонуватим відтінком.

Смак і запах солоду визначають у витяжці, приготовленої настоюванням солоду з дистильованою водою у відношенні 1:5 при температурі 60⁰С на протязі 2 хвилин.

Фізико – хімічні показники якості ферментованого солоду

Вологість тонкоразмолотого солоду, %, не більш – 10,0;

Єкстрактивність солоду в перерахунку на сухі речовини, %, не менш (при холодному екстрагуванні, екстракт витяжки) – 48,0;

Кислотність, мл 1н розчину натрій гідрооксиду в перерахунку на 100г сухого солоду, не більш – 35,0;

Колір солоду, мол 1н розчину йоду в перерахунку на 100г сухого солоду – 10-20.