Превращения пищи на пути в пищеварительном тракте

Пища попадает вначале к нам в рот, где она смачивается слюной и пережевывается. Слюна может иметь рН в пределах 5,8-7,4 в зависимости от скорости выделения. Если мы очень голодны, рН может повыситься даже до 7,8. А после сытного обеда слюна становится слегка кислой.

Состав и свойства слюны зависят от вида пищи. Если в рот попадают белки-жиры-углеводы, выделяется более вязкая слюна. А если туда попадают кислоты и горечи (так называемые отвергаемые вещества), выделяется жидкая слюна.

Изо рта пища через пищевод попадает в желудок. Желудочные железы производят в день 2-2,5 литра желудочного сока, содержащего 0,3-0,5%-ную соляную кислоту. Желудочный сок имеет рН 1,5-1,8. Но обработанная щелочной слюной пища частично нейтрализует его.

Кислота в желудке обрабатывает белки, делая их более доступными для ферментов, а также убивает патогенных микробов. Поэтому у южных народов, где риск получить кишечную инфекцию выше, чем у жителей севера, кислотность выше. И потому там больше используют приправы и специи, увеличивающие выделение желудочного сока. В кислой среде переваривается белковая составляющая пищевой массы, а углеводы и жиры переходят в кишечник.

За желудком следует первый отдел кишечника – двенадцатиперстная кишка, а за нею – тощая кишка, составляющие тонкий кишечник. Там переваривается большинство видов пищи и там же всасывается большая часть образовавшихся простых структурных элементов. В кишечнике поддерживается щелочная среда с рН 7,2-8,0. Чтобы не было резкого перехода из кислой среды желудка в щелочную среду двенадцатиперстной кишки, железы пилорической части желудка (т.е. той, которая соединяется с кишечником) вырабатывают слабощелочной секрет.

Дальше идет толстая кишка, где процессы переваривания и всасывания завершаются. В толстом кишечнике всасывается вода, которая составляет необходимую среду для гидролиза на протяжении всего желудочно-кишечного тракта. рН в толстом кишечнике составляет 8,5-9.

К системе органов пищеварения относятся также поджелудочная железа и печень, которые соединены с двенадцатиперстной кишкой специальными протоками.

Поджелудочная железа выделяет панкреатический сок, содержащий ферменты и другие вещества для переваривания пищи. Панкреатического сока за день вырабатывается 1,5-2 л.

Печень выделяет желчь, которая эмульгирует жиры в двенадцатиперстной кишке, чтобы сделать их доступными действию ферментов панкреатического сока. Желчи за сутки образуется около 1,5 л. В ней содержатся белки, аминокислоты, витамины.

Каждая часть тела зависит от пищеварительного тракта, который снабжает ее питанием и материалом для строительства клеток.

Животные белки перевариваются почти полностью в желудке. При избыточном их количестве они проходят в тонкий кишечник, где их встречают гнилостные бактерии, организующие гнилостный процесс со всеми известными последствиями. Поэтому лучше, если белки будут в трапезе последними и в небольшом количестве.

Суточная норма белка до сих пор остается предметом обсуждений и споров. Всемирной организацией здравоохранения утверждена норма, равная 53 г белка. Норма Института питания АМН СССР составляет 80 г, а для лиц тяжелого физического труда – 100 г. Но некоторые врачи-натуропаты утверждают, что человеку достаточно 16-19 г белка в сутки.

Углеводы в желудке практически не перевариваются и после первичной обработки слюной во рту проходят через желудок в двенадцатиперстную кишку для расщепления ферментами поджелудочной железы. Поэтому нецелесообразно ставить их в трапезе на десерт - они помешают перевариванию массы в желудке и будут сами задержаны на пути к пункту переваривания. Они должны быть первым блюдом.

Жиры также перевариваются в двенадцатиперстной кишке после эмульгирования желчью, поступающей по протоке от печени. Поэтому вполне допустимы такие сочетания, как каша с маслом или бутерброд, а молоко с хлебом, или сыр с хлебом, или мясо с картофелем – сочетания неудобоваримые. В Англии сыр едят на десерт. В цивилизованных странах к мясу подают зеленые овощи.

Помимо белков, жиров и углеводов пища должна содержать витамины, клетчатку, металлоорганические соединения, которые часто называют просто минеральными солями. Это вносит путаницу, связанную с тем, что из курса школьной химии все выносят понятие о неорганических минеральных солях типа сульфата магния или хлористого натрия. Органические же соли представляют собой очень сложную молекулу, в которой помимо определенных металлов обязательно присутствуют элементы углерода и ионы, составляющие воду.