Организационно – управленческая деятельность предприятия общественного питания

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием «Сакура» директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. Схема управления кафе (в Приложении)

Таблица №1

Характеристика руководящих должностей

№ п/п	Наименование должности	Базовое образование	Требования, предъявляемые к должности	Должностные обязанности
	Директор	иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;	Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.	- Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
	Заместитель директора	иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по спец уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; в идеальности уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;.	Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров	- Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
	Заведующий производством	. иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; - вести учетно-отчетную документацию;	Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров	знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания -знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

1.3 Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления продукции цеха (подразделения). К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;
- Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП).
Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

Устав предприятия

Свидетельство о регистрации фирмы

Лицензия на алкогольную продукцию

Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия Заключение Центра Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здраво­охранения РФ (ЦГСЭН)

Ведение графиков медосмотра, наличие медицинс­ких книжек, ответственное лицо

Организация вывоза мусора с территории

Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

Сведения о соответствии предприятия требованиям строи­тельных норм и правил пожарной безопасности:

Наличие заключения Госпожнадзора по законченно­му строительству

Заключение о соответствии объекта требованиям по­жарной безопасности

Материально-техническое обеспечение:

Перечень установленного технологического, торгового и холодильного оборудования

Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения произ­водства

Сведения о проверке обслуживания систем водосна­бжения, канализации и др.

Метрологическое обеспечение производства:

Список средств измерений

Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину

Дата поверки весов

Наличие фонда нормативных документов:

ГОСТ Р 50647-2011 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Класси­фикация предприятий»

Сведения о контроле качества на предприятии:

Контроль качества продовольственного сырья

Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья

Наличие договорных связей с поставщиками

Наличие бракеражного журнала

Сведения о квалификации исполнителей услуг:

Наличие инструкций по охране труда

Организация работы по охране труда

Наличие инструкций по охране труда

Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

Учет претензий потребителей к качеству услуг

Наличие книги отзывов и предложений

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественно питания.