Соус «Нантюа» з крабовим маслом

Соус «Альбер» (Sauce Albert) з хріном, грибами та вершками

Приготувати соус «Супрем». Взбити яєчні жовтки з вершками та додаємо в соус «Супрем». Варити до загусання при температурі 70-80 ^оС, не доводячи до кипіння. Додати обсмажені в вершковому маслі рупчасту цибулю, петрушку, хрін та додати сіль. Подають до телятини, птиці та риби.

Соус «Субіз» (Sauce Soubise) з цибулею

Приготувати соус «Бешамель». Ошпарити кип’ятком цибулю, та настояти 5 хв., злити воду. Цибулю обсмажити на помірному вогні на вершковому маслі до світло-коричневого кольору та з’єднати з соусом «Бешамель». Проварити 15 хв., додати перемішуючи вершки та сіль.

Соус «Білий апельсиновий»

Приготувати соус «Білий основний». Прогріти на вогні вино.Додати цедру апельсина нарізану соломкою. Довести до кипіння, з’єднати з соусом «Білий основний» та проварити до загусання. При подаванні в соус кладуть м’якоть апельсина, нарізану кубиками. Подають до смаженого та відварного м'яса, птиці.

Соус «Венеціанський» (Sauce Venitienne) з кервелем та естрагоном

Приготувати соус «Білий основний». Закип’ятити на сильному вогні оцет з шпинатом та кервелем, цибулею-шалот, петрушкою, селерою, вершковим маслом, до випарування 2/3 об’єму рідини та додаємо в соус «Білий основний». Проварюємо на помірному вогні 2 хв., постійно перемішуючи, додаємо сіль, перець, естрагон. Подають до овочі та страв з риби.

Соус «Сюпрель»

Приготувати соус «Голандський» та соус «Білий основний» Охолоджений соус «Білий основний» з’єднують з соусом «Голандський», додають лимонний сік, вино, сіль, мускатний горіх, перець. Подають до припущеної птиці телятини, баранини, дичини.

Соус «Буйяд» (Boillade) з паприкою та вином

Приготувати соус «Білий основний». На рослинній олії та шпику тушкують паприку. Коли перець набуде м’якої консистенції додати часник. Тушкувати 2-3 хв. потім з’єднати з соусом «Білий основний» та вином. Проварити 8-10 хв. та додати сіль, перець та лавровий лист. Подають до камбали та риби.

Соус «Жуанвіль» (Sauce Joinville) раковий

Приготувати соус «Білий основний» на відварі з раків. Додати лимонний сік, обсмажену петрушку та селеру. Варити на помірному вогні, постійно перемішуючи, додати відварені гриби, сіль, перець, лавровий лист та проварити 5 хв. Подають до риби, раків, креветок та мідій.

Соус «Кардинал» (Sause Cardinal)

Приготувати соус «Бешамель». Додати масло омара та перемішати. Додати кайєннський перець, сіль, мускатний горіх, перець та варити до загусання, постійно перемішуючи. Подають до вареного та тушкованого м’яса, овочів, вареної риби.

Соус «Нантюа» з крабовим маслом

Приготувати соус «Бешамель». Подрібнити до пюреподібної консистенції ¾ крабового м’яса, додати до соусу і проварити, взбиваючи на помірному вогні. Додати решту крабового м’яса, нарізаного невеликими шматочками, сіль, мускатний горіх, перець та прогріти не доводячи до кипіння. Подають до відварної та тушкованої риби та морепродуктів.