2015-08-12
3184
Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.
Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.
|
|
|
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в табл. 6.1.
Таблица 6.1
Состав компонентов основных видов молочных консервов
| Наименование продукта | Массовая доля основных веществ в 1 00 г продукта, г | |||||
| Вода | Белок | Жиры | Лактоза | Сахароза | Зола | |
| Молоко цельное с сахаром | 26,5 | 7,2 | 8,5 | 12,5 | 43,5 | 1,8 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром | 27,7 | 11,0 | 0,5 | 14,5 | 44,0 | 1,8 |
| Сливки сгущенные с сахаром | 23,9 | 8,0 | 19,0 | 10,0 | 37,0 | 1,8 |
| Какао со сгущенным молоком и сахаром | 27,2 | 8,2 | 7,5 | 11,4 | 43,5 | 2,2 |
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 74,1 | 7,0 | 7,9 | 9,5 | - | 1,5 |
| Молоко концентрированное стерилизованное | 72,3 | 7,9 | 8,6 | 9,6 | - | 1,6 |
| Молоко коровье цельное сухое | 4,0 | 25,6 | 25,0 | 39,4 | - | 6,0 |
| Молоко коровье обезжиренное сухое | 4,0 | 37,9 | 1,0 | 50,3 | - | 6,8 |
| Молоко сухое Смоленское | 4,0 | 32,0 | 15,0 | 42,8 | - | 6,0 |
| Сливки сухие | 4,0 | 23,0 | 42,7 | 26,3 | 10,0 | 4,0 |
| Сливки сухие с сахаром | 4,0 | 17,0 | 44,7 | 20,6 | 10,0 | 3,7 |
| Сливки сухие высокожирные | 2,0 | 10,0 | 75,0 | 10,0 | - | 3,0 |
| Сухая смесь Малютка | 4,0 | 15,0 | 25,0 | 28,5 | 23,5 | 5,0 |
| Сухая смесь Малыш | 4,0 | 16,0 | 25,0 | 18,5 | 22,5 | 5,0 |
| Сухая смесь Виталакт | 2,5 | 15,4 | 26,3 | 37,0 | 17,5 | 4,5 |
1 Сумма углеводов (сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал).
|
|
|
