double arrow

Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба.

Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству.

Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла. Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит. При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам.

Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).

Технологическая схема 1

Технологическая схема 2

2.9 Особенности предприятий хлебопекарной промышленности, как объектов автоматизации:

· основым видом сырья предприятий производства хлеба является зерно, которое характеризуется четырьмя десятками параметров качества, постоянно изменяющих своё значение, требующих непрерывного контроля на всех стадиях работы хлебзавода;

· заготовка зерна является сезонным явлением, которое сочетается с непрерывностью хлебопекарного производства, регулярностью поставок муки (крупы) на хлебозаводы, а комбикормов — на животноводческие и птицеводческие предприятия;

· предприятия хлебопекарной промышленности характеризуются специфическим отраслевым учётом хлебопродуктов, связанным с изменением массы сырья в процессе хранения, а также подработки массы хлебопродуктов в результате изменения их влажности (сорной примеси);

· жесткий контроль качества хлебной продукции со стороны государственной хлебной инспекции;

· структура хлебопекарного производства имеет иерархический характер (продукция одного производственного процесса является сырьём для других отраслей производства хлебопродуктов);

· возможность многопотокового выпуска продукции из сырья одного вида при производстве муки или крупы с многокомпонентным составом сырья при производстве комбикормов;

· предприятия хлебопекарной промышленности являются градообразующими, но ощущают острую нехватку квалифицированных кадров, особенно сферы информационных технологий.

Внедрение АСУ на предприятиях хлебопекарной промышленности обеспечивает:

· рост производительности, а также эффективности работы предприятий отрасли хлебопродуктов (современная система автоматизации является решающим фактором высокой производительности работы предприятия);

· более интенсивное использование оборудования предприятий хлебопекарной промышленности;

· экономию электроэнергии, топлива основными технологическими линиями произвдодства хлебопродуктов;

· повышение эффективности использования материальных ресурсов хлеб-заводами;

· высвобождение, перераспределение функций производственного и административно-управленческого персонала предприятий хлебопекарной промышленности;

· повышение достоверности информации, а также ее оперативности, что является важным аспектом при принятии обоснованных управленческих решений на предприятиях отрасли хлебопродуктов.

Опыт внедрения, тенденции развития АСУТП хлебопекарной промышленности Украины, а также зарубежных производителей хлеба и хлебобулочных изделий убедительно доказал высокую эффективность комплексных интегрированных автоматизированных систем управления (ИАСУ) хлебопекарной технологии, на основе модульного принципа и распределенно-иерархических структур. Интегрированное управление производством хлеба основывается прежде всего на информационной увязке АСУ производством хлеба между уровнями управления (по вертикали), а также между параллельно функционирующими структурными элементами объекта управления (по горизонтали). Модульное построение отдельных подсистем (функций) АСУ технологии хлеба позволяет получить типовые решения, допускающие ее преобразование (адаптация, настройка) для конкретного хлебного производства. Модульный подход к разработке АСУ отрасли хлеба и хлебобулочных изделий приводит к высокой степени унификации (все модули технически, программно, а также информационно увязаны между собой). Главным требованием при этом является возможность каждого отдельного модуля АСУ производства хлеба и хлебобулочных изделий функционировать автономно.

3. Пути снижения затрат и потерь в производстве

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количест­венными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в орга­низации и ведении производственного процесса, устранение ко­торых приводит к более экономному расходованию сырья.

Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных уст­ройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пы­лесосы.

В последние годы большое распространение получили само­встряхивающиеся фильтры с электроприводом.

Затраты СВ на брожение при традиционном опарном спо­собе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного спо­соба снижает эти затраты до 1 %.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий усло­вий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспе­диции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагоне­ток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотно­сти укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного сле­дует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в тор­говую сеть, имеет массу больше установленной государствен­ным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стан­дартом. Наряду с этим систематическое превышение массы из­делий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба реко­мендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные ох­лаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производ­стве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к обору­дованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных ма­шин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами спо­собствует снижению затрат муки при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной ли­нии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста созда­ется тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной ан­тиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное со­стояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облег­чается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста обычно вызваны отклоне­ниями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого допол­нительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контро­лировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при вы­работке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, ко­торое выполняется задолго до окончания технологического про­цесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу го­товых изделий.

Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной ма­шины, а зависит также в большей степени от условий выполне­ния последующих операций технологического процесса.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобу­лочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необхо­димо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем ук­ладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необ­ходимо тщательно и систематически очищать его от золы и ре­гулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заго­товок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изде­лий широко используются на многих хлебопекарных предприя­тиях и дают положительный экономический эффект.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: