Характеристика диетических видов хлеба

План реферата

1. Введение.

2. Характеристика диетических видов хлеба.

3. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству.

4. Технологическая схема производства диетического хлеба.

5. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов.

6. Заключение.

7. Список литературы.

Введение

Рацион здорового человека невозможно представить без хлеба. Люди, нуждающиеся в диетическом питании, также без хлеба не обойдутся. Этот продукт обладает редким свойством для пищевых продуктов – хлеб не надоедает никогда, это и позволяет повсеместно включать его в рацион.

Хлеб наряду с бобовыми, крупами и картофелем является наиболее доступным источником ценного растительного белка, который содержит незаменимые аминокислоты – лизин, метионин. Белка содержится больше в пшеничном хлебе по сравнению с ржаным – соответственно 8,6% и 5,6%.

Более богат хлеб углеводами: в пшеничном хлебе их около 50%, в ржаном хлебе около 40%.

Жиров хлеб содержит мало – от 0,6 до 3%.

Хлеб богат витаминами группы В. Также это ежедневный источник растительной клетчатки и минеральных веществ, необходимых организму – железа, кальция, калия, магния, фосфора и натрия.

Нужно лишь знать, что в обычном хлебе витаминов и минералов содержаться много не будет. Нужно выбирать хлеб цельнозерновой, бездрозжевой, а также хлеб из проросшего зерна и хлебцы.

Характеристика диетических видов хлеба

Продукты диетического питания (диетические продукты) – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Под этим термином подразумеваются продукты, специально предназначенные для лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных групп населения по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктов питания по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам. Их лечебное и профилактическое действие обусловлено резким ограничением или, напротив, повышенным содержанием определенных нутриентов. Диетические продукты позволяют изменять химическую структуру рациона питания и привести ее в соответствии с факторами риска или уже с нарушенными метаболическими процессами.

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В Украине сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50), Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. В нашей стране эта проблема стоит особенно остро в связи с сокращением в рационе питания продуктов животного происхождения. За последнее десятилетие суточное количество потребляемого белка снизилось почти на четверть (минимальная норма потребления белков – 49 г/сутки). Ранее около трети потребности организма человека в белках покрывалось за счет продуктов переработки зерна. Содержание белка в муке составляет от 6,9 до 12,5% в зависимости от сорта. И доля этого продукта в обеспечении населения белком повышается в связи с сокращением потребления белков животного происхождения.

Практически все страны мира при производстве пшеничной муки более 25 лет назад отказались от смешения зерна пшеницы с разным содержанием клейковины в целях получения муки «улучшенного» качества. Несмотря на то, что смешение зерна с различным содержанием клейковины позволяет усреднить количественный показатель клейковины в муке, но не обеспечивает получение необходимых хлебопекарных свойств муки. Мукомолы передовых стран, в процессе производства муки, в качестве корректирующей добавки используют СПК. При этом, для каждого типа исходного зерна подбирается соответствующая клейковина. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% СПК. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, которые соответствуют качеству хлеба, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%. Как правило, потребителям предлагается более 40 разновидностей муки для изготовления разнообразной хлебобулочной продукции от слоеных круассанов до булочек для гамбургеров и т.д.

В зависимости от требований хлебопекарной промышленности, применительно к способам тестоприготовления и ассортименту изделий вырабатывают муку с заданными хлебопекарными свойствами. Из лучших сортов зерна производят муку хорошего качества для ускоренных способов тестоприготовления. Из смеси рядовых сортов пшеницы получают муку, которую с добавлением улучшителей используют при обычных способах производства хлеба. Для мучных кондитерских изделий мука вырабатывается из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Для хлебопекарной промышленности производят также различные виды композиционной муки, представляющие собой смесь муки Т-55 и отрубей, либо соевой муки и т.п. Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента.

Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба и из новых видов сырья. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки с учетом недостатка последней в современном рационе. Отмечается, что при разработке рецептур и технологии приготовления хлеба с клетчаткой необходимо соблюдать следующие условия: содержание клетчатки должно соответствовать нормам, рекомендуемым медиками; хлеб должен обладать хорошими органолептическими свойствами (вкус, запах) и соответствовать требованиям медицинского законодательства, особенно в отношении добавок; способы тестоприготовления не должны оказывать отрицательного влияния на качество хлеба. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, и других зерновых или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, можно также использовать очищенную клетчатку, например кристаллическую. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке. Лучшие результаты достигнуты при использовании высокобелковой фракции муки, полученной пневмосепарированием, а также Т-55 совместно с сухой клейковиной. Придается значение и технологии производства хлеба, особенно способу замеса теста.